茯砖是黑茶的一种花色,起源于“丝路”起点的陕西泾阳,具有对人体诸多的保健功效,发花工艺赋予了该茶“金花”和“菌花香”,成为区别于其他黑茶花色的独特品质特征,深受广大消费者喜爱。长期以来,泾阳茯砖茶秉承着“做新茶卖陈茶”的生产传统,但对于泾阳茯砖茶在泾阳本地存放后的品质及其保健功效的变化,目前尚无报道。本研究选取了贮藏1~5年的泾阳茯砖茶为试验材料,分别分析了其感官品质、理化成分和香气组分,并对其抗氧化活性及其对α-淀粉酶、胰脂肪酶作用效果进行了研究,以期为泾阳茯砖茶的陈化提供理论参考。研究结果如下:1.水浸出物、氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶多糖、茶褐素的含量变化范围分别为29.98%~35.71%、0.85%~2.05%、8.41%~17.11%、3.93%~8.40%、2.85%~3.10%、1.90%~2.62%和1.88%~2.28%。其中,水浸出物、氨基酸、茶多酚、儿茶素的含量随着贮藏年限的延长而减少,茶多糖、茶褐素的含量随之增加,咖啡碱的含量变化不大。贮藏1~5年的泾阳茯砖茶,随着陈化时间的延长,其干茶色泽都呈黑褐较润,无明显变化;汤色从“橙红尚亮”变为“红浓明亮”,再转为“红暗”,滋味从“微涩”转为“醇和”。其中,贮藏4年的泾阳茯砖茶,感官得分最高,品质最佳。2.采用HS-SPME-GC-MS分析贮藏1~5年的泾阳茯砖茶香气组分表明,2-己烯醛、藏红花醛、己醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、棕榈酸乙酯、二氢猕猴桃内酯、肉豆蔻酸乙酯和1-辛烯-3-醇等是泾阳茯砖茶香气的关键成分。随着贮藏时间的延长,醇类物质的相对含量呈减少趋势,而酮类、酯类物质的相对含量呈增加趋势。通过比较发现,贮藏4年的泾阳茯砖茶中2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、甲基庚烯酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、香叶基丙酮等对“菌花香”起重要作用的烯醛类、烯酮类化合物相对含量最高。3.贮藏1~5年的泾阳茯砖茶都有较强的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和Fe3+还原能力,其IC50的变化范围分别为0.116~0.140 mg/m L、5.250~9.269mg/m L和0.478~0.839 mg/m L。随着贮藏时间的延长,泾阳茯砖茶的抗氧化能力总体上呈减弱趋势,但贮藏4年时有小幅度回升。4.贮藏1~5年的泾阳茯砖茶对α-淀粉酶、胰脂肪酶的活性均具有明显抑制作用,IC50的变化范围为5.712~11.447 mg/m L和7.563~8.651 mg/m L。随着贮藏时间的延长,泾阳茯砖茶对α-淀粉酶的抑制能力呈减弱趋势,而对胰脂肪酶的抑制能力呈增强趋势。同一浓度条件下,贮藏4年的泾阳茯砖茶对α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制率达到稳定的状态。5.综合感官审评、理化分析、香气分析以及保健功效研究发现,贮藏4年的泾阳茯砖茶各内含成分含量比例适中,烯醛类、烯酮类化合物相对含量最高,且同一浓度条件下,对α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制率达到稳定的状态,所以在1~5年的贮藏过程中,贮藏4年的泾阳茯砖茶品质和减肥效果最佳。