谷胱甘肽(Glutathione，简称GSH)是由L-半胱氨酸、L-谷氨酸和甘氨酸缩合而成的三肽化合物，其中半胱氨酸的α-氨基与谷氨酸的γ-羧基形成特殊的肽键，它的许多生物功能都与这个肽键有关。谷胱甘肽广泛分布于动物、植物和微生物细胞中，其中以动物和人的内脏、小麦胚芽、酵母中谷胱甘肽含量较高，一些植物如果蔬、谷类、豆类、烟草等也有一定含量的谷胱甘肽。谷胱甘肽具有许多生物功能，例如：解毒、消除体内自由基、增强机体免疫功能、促进氨基酸的吸收、维持细胞的完整性以及抑制艾滋病毒等功能。在食品行业，它可以作为保健食品，添加在食品中可以延长保质期，增强食品风味和营养的作用。本论文利用破壁方法提取酿酒酵母中谷胱甘肽，考察影响单位质量酵母释放谷胱甘肽的量的主要因素，主要研究内容如下：（1）通过对破壁方法的研究与分析，选择能够适用于工业化生产的破壁方法—低温高压均质法。利用低温高压均质法对酿酒酵母进行破壁处理，优选影响谷胱甘肽提取率的主要因素：均质压力、料液比、循环次数、提取温度。通过正交试验设计4因素4水平的优化实验，得到最佳优化条件：均质压力170MPa，料液比13:100g/mL，循环次数3次，提取温度15℃。在最佳条件下，单位质量酵母释放谷胱甘肽的量为56.5mg/g，破壁率达到65%。低温高压均质法破壁后，利用显微镜观察提取液，发现大多数细胞破壁不完整，细胞壁出现不同程度穿孔，所以破壁后存放时间会影响单位质量酵母释放谷胱甘肽的量。对谷胱甘肽提取液存放时间进行研究，当谷胱甘肽提取液存放时间为90min，离心后测定单位质量酵母释放谷胱甘肽的量最佳。（2）选择葡聚糖酶、甘露聚糖酶、纤维素酶、半纤维素酶四种酶单独和组合对酵母中谷胱甘肽提取效果进行试验，结果表明使用单一葡聚糖酶效果最佳。以葡聚糖酶为试验酶，通过单因素实验研究酶处理条件（时间，pH，酶用量，温度）对单位质量酵母释放谷胱甘肽的量的影响，其提取谷胱甘肽的最佳条件为：时间3h，pH为5，酵母干重：酶用量3:1，温度40℃，此时单位质量酵母释放谷胱甘肽的量为38.7mg/g，破壁率43%。（3）采用先低温高压均质处理后加酶进行酶解、先酶法酶解处理后低温高压均质法、低温高压均质法、酶法四种方法研究单位质量酵母释放谷胱甘肽的量，结果表明：单独使用低温高压均质法提取效果与先酶法后均质法效果接近。