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本文在保留原有咸鸭蛋清蛋白质成分的情况下尽可能脱掉盐分,并以鲜鸡蛋清,鲜鸭蛋清和咸鸭蛋清为对照,研究脱盐咸鸭蛋清的功能特性。1.首先对咸鸭蛋清超滤脱盐处理。经过优化的脱盐工艺为:均质压力30MPa,稀释倍数4,进料液体系pH值9.0,聚砜膜截留分子量10000,超滤压力0.1MPa,浓缩倍数4,置换次数3。此时脱盐咸鸭蛋清蛋白质含量10.1g/L,盐含量0.86g/L,蛋白质损失量8%(w/w),脱盐率91%(w/w)。SDS-PAGE图谱表明超滤前后咸鸭蛋清蛋白质组成成分并未发生显著改变。2.以鲜鸡蛋清、鲜鸭蛋清作为对照,研究脱盐咸鸭蛋清功能特性特性(凝胶特性,起泡特性,乳化特性)的变化情况。脱盐咸鸭蛋清的凝胶硬度较咸鸭蛋清略有降低,凝胶特性与鲜鸭蛋清接近。能够形成最低凝胶硬度的蛋白质含量分别为:鲜鸡蛋清5%,鲜鸭蛋清5%,咸鸭蛋清2%,脱盐咸鸭蛋清5%。添加4%(w/w)蔗糖,脱盐咸鸭蛋清凝胶硬度降低为未添加时的1/2。3.脱盐咸鸭蛋清的起泡性及泡沫稳定性均强于咸鸭蛋清。pH=7,蛋白质质量浓度10%,起泡性和泡沫稳定性从大到小依次为:鲜鸡蛋清,脱盐咸鸭蛋清,鲜鸭蛋清,咸鸭蛋清。添加4%(w/w)蔗糖,脱盐咸鸭蛋清起泡力由未添加前的254%降低为196%,泡沫稳定性由未添加前的17.8%增加到41.5%。4.脱盐咸鸭蛋清的乳化能力优于咸鸭蛋清,但乳化物稳定性较差。pH=7,蛋白质质量浓度10%时,乳化能力从大到小依次为:脱盐咸鸭蛋清,鲜鸡蛋清,鲜鸭蛋清,咸鸭蛋清。乳化物稳定性从大到小依次为:咸鸭蛋清,脱盐咸鸭蛋清,鲜鸡蛋清,鲜鸭蛋清。添加4%蔗糖时,乳化性变化不大,乳化物稳定性由10.5提高到11.8。5.以改善乳化性为目的,研究美拉德反应对脱盐咸鸭蛋清的影响,并在模拟体系(酸性、加热)下,评价脱盐咸鸭蛋清-半乳甘露聚糖复合物乳化性受食品工艺条件的影响。经过优化的美拉德反应条件为:60℃,相对湿度79%,pH=9,质量比1:1,复合反应时间6天。此时生成复合物乳化活性提高约183%。pH=3时,较未复合的提高约247%。100℃加热3min,较空白样提高约168%。并通过荧光光谱及游离氨基含量的测定验证美拉德反应的发生。