蛤（Meretrix Meretrix L.）又叫蛤蜊,是海洋生物中的优质蛋白质资源,也是我省重要的经济贝类。本研究通过对开壳后的蛤肉预煮液进行RO膜的选择及RO浓缩工艺条件的控制,并采用了二级RO膜浓缩工艺,通过测定浓缩液中各种游离氨基酸的含量并建立浓缩液的风味评分模式,以风味评分值评价蛤肉预煮液风味,获得最佳品质的蛤肉浓缩液,为蛤肉预煮液的浓缩加工利用提供了重要的科学依据。1、通过对醋酸纤维膜、芳香聚酰胺膜以及新发展的反渗透复合膜进行对比研究,研究出选用三醋酸纤维复合膜作为蛤肉预煮液浓缩用膜,并研究确定出了反渗透膜采用管式组件。2、应用一级RO膜浓缩,通过分析分别探讨了操作压力、操作温度、操作流量、进料液电导率、浓缩比对蛤肉预煮液浓缩度的影响规律,并确定出了一级RO膜浓缩的最佳工艺。结果表明:压力2.9 MPa,温度40℃,流速1 m/s、pH值7.8,将蛤类预煮液浓缩至22.5°Bx。3、应用二级RO膜浓缩工艺,探讨了二级RO膜浓缩的进料电导率及pH对蛤肉浓缩液浓缩度的影响,并采用二次正交旋转组合试验设计方案,建立了蛤肉预煮液中总氨基氮含量Y₁,及浓缩度Y₂、风味评分值Y₃与操作温度X₁、操作压力X₂、流量X₃的数学回归模型,置信度99%。分析表明,操作温度为47.5℃、当操作压力为3.4 MPa、流量1.3 m/s时可使浓缩液达到最佳浓缩度,且有较高的总氨基氮含量及较好的滋气味。即总氨基氮为275.67 mg/100 mL,浓缩度为33.6°Bx,滋气味为78.6。4、确定了MRO系统M值为2,即采用二级RO膜浓缩。5、通过RO膜浓缩与传统真空浓缩工艺比较,结果表明RO膜浓缩对蛤汤中的氨基酸保留率高,料液中呈味氨基酸含量达127.46 mg/mL,总氨基酸含量达276.68 mg/mL。