乌龙茶为中国历史悠久的特有半发酵茶,品尝后齿颊留香,回味甘鲜,并有分解脂肪、减肥健美等功效,这些都与其加工工艺有直接或间接的关系,特别是干燥方式对茶叶有重要影响。本文研究微波、红外、远红外等干燥技术对乌龙茶(风味、茶多酚、咖啡碱等)品质的影响,进一步探索干燥方式对所产茶饮料品质的影响,以期在加工乌龙茶中采用新型的干燥技术,改善茶饮料原料茶品质。传统干燥及微波、红外、远红外3种现代干燥技术对乌龙茶品质的影响。按照传统方法加工乌龙茶,对不同干燥处理的样品进行了茶多酚总量、氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖、水浸出率等指标分析研究；分析了不同茶样的挥发性香气成分。研究结果表明：现代干燥方法加工的乌龙茶,相比传统干燥茶样,营养与功能物质含量较高,微波干燥茶多酚高0.01%、氨基酸含量高1.10%；红外干燥可溶性糖含量高0.72%、可溶性蛋白含量高3.36%、水浸出物总量高1.67%；远红外干燥可溶性糖含量高1.2%、溶性蛋白含量高6.28%、水浸出物总量高9.26%。不同干燥方式加工的乌龙茶,香气组分上差异明显,传统干燥的茶样香气更浓郁。用获得的不同茶样加工成茶饮料,对其进行贮藏期间的指标变化研究。测定各饮料样品经过0天、1天、7天、15天、30天和90天贮藏饮料的多酚总量、氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖、咖啡碱等物质的含量以及饮料色泽的变化情况。研究结果表明：四次摇青加工的茶叶更适合制作乌龙茶饮料,各主要生化成分相对减少量更低。不同干燥方式加工茶样制作的饮料中,现代干燥方法所获茶饮料在贮藏的过程中,鲜爽、甘醇感和稳定性较好。红外和远红外干燥茶多酚的相对减少量要小于传统干燥,微波干燥与传统区别不大；可溶性蛋白和可溶性糖的相对减少量方面,微波干燥样加工饮料明显小于传统干燥；氨基酸相对减少量微波干燥同样远小于传统干燥,红外干燥略小于传统干燥,远红外干燥与传统区别不大；咖啡碱含量的相对减少量同样是微波干燥要小于传统干燥。微波干燥茶样加工饮料的茶汤消光值变化也相对较小即色泽变化更慢。