本课题采用整粒全脂大豆为原料,生产一种富含大豆蛋白质的粉末状产品——无糖速溶速凝豆奶粉。此种豆奶粉具有良好的速溶性和速凝性,它在热水冲调的情况下能迅速分散、溶解,并在随后放置的几分钟内凝结成热的豆腐花。本课题所研究的这一产品是一种方便、快捷、美味的新型豆制品。首先,本论文探讨了凝固剂及凝固条件对导致胶凝作用的主要基质——大豆蛋白胶凝性质的影响。以大豆蛋白的凝胶强度、持水性、凝固速率这三个胶凝特性为主要指标,测定了包括蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类和添加量、pH、离子强度在内的这些因素对上述胶凝性质的影响。由此初步确定了实际体系豆奶粉在复溶后能形成良好凝胶的凝固条件:4%(w/v)大豆分离蛋白(SPI)溶液,热处理强度为95℃、15分钟,以0.33%(w/w)葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂,80℃下保温30min,最佳离子强度为0.01M(NaCl),凝胶体系最终pH为5.0,此时基本达到凝胶强度(109.55g力)和析水率(36.88%)兼顾的要求。其次,比较了添加二硫键裂解剂(亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和L-半胱氨酸盐酸盐)、蛋白酶水解(Alcalase碱性蛋白酶、As 1.398中性蛋白酶)和酸碱处理这三种生物、化学方法提高产品溶解性的效果,并分别考察了这三种方法对大豆蛋白胶凝性质的影响。通过比较得出:向热处理前的生浆料中添加还原剂L-半胱氨酸盐酸盐(Cys-HCl),当在一定添加量范围内时,能够同时改善产品豆奶粉中大豆蛋白的溶解性和胶凝性,其最佳添加量为10μmol/g蛋白质。在此添加量下制备得到的豆奶粉PDI=50.12%,比未添加样提高了5.45%,凝胶强度也同时得到了提高。然后,优化了豆奶浆料制备、调配和喷雾干燥工艺。以打浆得到生浆料的蛋白质和固形物得率为指标确定最优打浆料水比为1:7;以终产品豆奶粉的分散性、溶解性为指标确定复配乳化剂配比为SE-15:Tween60=3:2,大豆油与总乳化剂的添加量比确定为5:1;通过感官评定试验确定风味强化剂的调配配方为全脂奶粉:氯化钠:大豆油=3%:2%:0.3%(此含量为添加剂占豆奶浆料的质量含量);探讨了喷雾干燥方式对产品豆奶粉速溶性的影响。用上述优化工艺制备得到的豆奶粉的速溶性进一步提高:PDI=63.82%,分散性为45.9s。最后,确定了复配速凝凝固剂配方及产品冲调凝固条件。采用低DE值麦芽糊精为依附剂对Papain进行附聚造粒,通过对复溶体系的流变测定确定速凝凝固剂最佳配方为GDL: Papain酶粉=9:11。按照豆奶粉:GDL:Papain酶粉=10:0.45:0.55的比例将复配凝固剂与上述得到的喷雾干燥豆奶粉充分混匀,取10g此豆奶粉加入90ml 90-95℃热水,迅速搅拌溶解10秒钟,静置,5分钟左右可得到我们想要的豆腐花产品。