以胶原蛋白为底物，利用酶解或微生物发酵法将其酶解得到的产品称为胶原蛋白多肽。与胶原蛋白相比，胶原蛋白多肽具有良好的生理活性和理化性质。作为一种水产品加工下脚料，鳕鱼皮因其自身丰富的胶原蛋白含量和经济性成为一种良好的制备多肽的原料。本实验以鳕鱼皮为原料，利用实验室保存的微生物菌种对其进行发酵，以期制备得到具有良好理化性能且无腥味的胶原蛋白多肽产品。本文采用不同的微生物菌株及不同的菌株组合对鳕鱼皮进行发酵，以水解度和发酵液的感官评定值为指标，筛选出最适的菌种组合。结果表明，JFTQ1+JQJM2对鳕鱼皮的水解度较高，达到42.64%，且感官评定表明发酵液基本无腥味。以此菌种组合作为发酵菌种进行鳕鱼皮发酵工艺优化，以水解度为主要指标，采用正交实验法对接种量、菌种添加比例和发酵时间这三个发酵工艺参数进行优化。实验结果表明，鳕鱼皮发酵的最佳条件为：接种量为8%，菌种比例为1:1（细菌：酵母菌）、发酵时间为24h，在此条件下达到最高水解率43.94%，且发酵液基本无腥味。采用气象色谱-质谱联用（GC-MS）法测定鳕鱼皮发酵前后的气味成分，通过感官评定和气味成分的分析，初步探究微生物发酵法制备鳕鱼皮胶原蛋白多肽的脱腥机理。通过测定新鲜鳕鱼皮的气味和分析，结合现有的对气味成分的相关研究报道，初步确定鳕鱼皮腥味的主要贡献物质是壬醛、含氮类化合物（主要为胺类物质）、苯环类化合物和杂环类化合物（噻唑、呋喃）等。结果表明：含氮类物质的消失、酮类物质种类的丰富、苯环类物质的减少及种类变化、壬醛的消失及高级醛的出现均对腥味的消除有比较积极的意义，此外杂环类物质发生的变化，以及几种环氧醇的检出也可能对发酵前后腥味的变化有影响。通过单因素实验和正交实验对乙醇沉淀法粗提鳕鱼皮胶原蛋白多肽的工艺参数进行了优化，得出其最佳提取条件为：提取体系的pH5.0、乙醇添加量为体系的70%、发酵液浓缩为原来的1/5。