本研究选择高筋小麦粉、中筋小麦粉为研究对象，分别采用不同温度（15℃、25℃、35℃）、不同气调储藏方法（充N₂、脱氧剂脱氧、真空、对照）组合进行模拟储藏，通过定期测定两种小麦粉储藏11个月期间的品质指标，研究两种小麦粉储藏期间的储藏品质、淀粉酶活性和淀粉糊化特性、面团流变学特性、蒸煮品质的变化规律，并对影响小麦粉品质变化的相关因素进行回归分析，结果表明：随着储藏时间的延长，高筋小麦粉和中筋小麦粉在不同储藏条件下脂肪酸值和色度差Δb^*值逐渐升高，湿面筋含量、面筋指数、明度差ΔL^*值、细菌和霉菌菌落总数总体均呈下降趋势；小麦粉水分含量、粗蛋白含量、干面筋含量在整个储藏期间没有明显变化。高筋小麦粉和中筋小麦粉的降落数值、峰值粘度、衰减值、最终粘度、回生值随着储藏时间的延长逐渐增大。高温可使α﹣淀粉酶活性降低，低温可保持α﹣淀粉酶活性；气调储藏对小麦粉α﹣淀粉酶活性和淀粉糊化特性变化的抑制作用要好于对照处理。高筋小麦粉和中筋小麦粉储藏11个月后面团吸水率和形成时间出现不同程度的下降，稳定时间、粉质质量指数和弱化度有所增加；面团拉伸曲线面积，拉伸阻力，拉伸比例均呈上升趋势，延伸度有所降低，表明两种小麦粉在整个储藏期间面团品质总体上有所下降。随着储藏时间的延长，两种小麦粉馒头感官评价指标的评分值均呈逐渐下降趋势；两种小麦粉馒头的硬度随着储藏时间的延长逐渐增大，而馒头的弹性、黏聚性、回复性出现不同程度的降低，表明馒头的食用品质开始下降。气调储藏降低小麦粉蒸煮品质指标变化速度的作用优于对照处理。不同储藏条件下，高筋小麦粉储藏品质变化较中筋小麦粉慢，储藏稳定性优于中筋小麦粉。15℃低温对小麦粉的保鲜效果最好，25℃和35℃时，充N₂（98%）、脱氧剂脱氧和真空气调储藏与对照处理相比，能延缓高筋小麦粉和中筋小麦粉2个月左右储藏品质的变化；充N₂（98%）和脱氧剂脱氧稍好于抽真空处理。小麦粉在15℃低温，25℃和35℃下充N₂（98%）或脱氧剂脱氧气调储藏有利于保持小麦粉品质稳定性，延长储藏期。