腌鱼是我国一种重要的传统发酵食品,具有风味独特、腊香味浓郁、质地紧密、色泽美丽等特点,在我国及东南亚地区具有广阔的消费市场。但目前市场上所供应的腊鱼仍然沿用传统的作坊式手工加工方法,产品品质不稳定,食用安全隐患较多。传统腊鱼的生产主要依靠自然发酵,即在高盐浓度下,依靠原料自身携带的或环境中的有益微生物的生长、增殖而进行发酵,促进产品特征风味的形成。但自然发酵过程中产品品质较难控制,尤其是易受天气及季节性影响,产品随机性及差异性较大。传统腊鱼一般采用10%以上的食盐进行腌制,依靠高盐浓度抑制有害微生物的生长,延长产品保存时间,但传统制品质地较硬、口感偏咸,而且高盐食品也不利于消费者的健康。为了满足人们对高品质腊鱼日益旺盛的需求,有必要从理论上探讨腊鱼品质形成的过程和机理,并对其生产过程中的微生物进行分离和鉴定,确定其种类和生长特性,将其中的优势微生物进行增殖接种至腊鱼加工过程中,以降低食盐用量、缩短腌制时间、促进风味形成并提高产品安全性,达到改善传统加工工艺及完善品质评价体系的目的。以乳酸菌鉴别性培养基(MRS培养基)从腊鱼制品中分离得到25株乳酸菌疑似菌株,通过生理生化试验确定其中4株( L2、L6、L8、L11)具有良好的性质,继续进行糖发酵试验确定其生物学属性,4株菌株分别为: L2为干酪乳杆菌( Lb.casei subsp.casei)、L6为德氏乳杆菌保加利亚种( Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus )、L8为香肠乳杆菌( Lb.farciminis)、L11为乳酸乳杆菌( Lb. delbrueckii subsp.lactis)。对4株菌株的发酵性质进行测定, 4株菌株在30℃条件下,都具有良好的生长能力和产酸能力, 4株菌株均能耐受8%的食盐且生长良好,35℃条件下菌株生长最为活跃。除菌株L6具有蛋白酶活性外,其他3株菌株都不具有蛋白酶活性。4株菌株都不具有脂肪酶活性,但都可抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。根据单因素试验结果,发现在较低的食盐用量和较高腌制温度条件下,腊鱼中细菌总数显著增加,从而导致游离氨基酸、TVB-N和过氧化值的上升。在单因素试验的基础上,以正交试验设计确定直投式乳酸菌腌制腊鱼最佳工艺为:复合菌种(干酪乳杆菌:香肠乳杆菌:乳酸乳杆菌=1:1:1)接种量为106cfu/g,食盐添加量为5%,腌制温度为10℃,腌制时间为4d。该工艺条件下生产的腊鱼在安全性品质和感官品质上都明显优于传统腊鱼。在腌制和自然干燥过程中,直投式腌制腊鱼较传统腌制腊鱼在品质和安全性上都具有优越性。采用50℃热风干燥腊鱼只需24h,即可干至水分含量40%左右,该温度条件下干燥的腊鱼具有比自然干燥腊鱼较好的风味和质地,其安全性品质要明显优于自然干燥的腊鱼。