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银鱼具有高蛋白、低脂肪的营养特点,符合现代人崇尚健康食品的科学理念。我国银鱼根据产地不同分为太湖银鱼、巢湖银鱼和洞庭湖银鱼等,我国学者对太湖银鱼和巢湖银鱼研究较多。洞庭银鱼具有其独特的地域特性,本文以洞庭银鱼为原料,对其营养价值、热风干燥工艺以及银鱼干贮藏期的品质变化等进行了研究,以期为洞庭银鱼的开发利用提供技术支撑,促进洞庭银鱼的产业发展。全文主要研究内容和结果如下：1、洞庭银鱼的营养成分分析以新鲜洞庭银鱼为原料,测定其主要营养成分,并对其脂肪酸、氨基酸进行评价。洞庭银鱼各成分的平均含量为：水分87.27%；灰分1.02/100g；钠240.59mg/100g；钾228.251mg/100g;镁73.128mg/100g；钙935.263mg/100g；锌3.260mg/100g；铁3.321mg/100g；锰1.328mg/100g；铜0.117mg/100g；粗脂肪1.23g/100g；蛋白质84.56g/100g。洞庭银鱼含有21种脂肪酸,其中8种饱和脂肪酸(37.37%)、7种单不饱和脂肪酸(36.57%)和8种多不饱和脂肪酸(26.06%)；不饱和脂肪酸的相对含量为62.63%；洞庭银鱼含有人体必需氨基酸8种和非必需氨基酸10种,其中必需氨基酸/非必须氨基酸(EAA/NEAA)和必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)值分别为83.9%和45.6%,符合FAO/WHO提出的优质蛋白氨基酸组成模式。2、洞庭银鱼热风干燥的工艺优化以热风温度、热风流速和装载量为试验因素,以平均能耗、平均干燥速率、复水比和感官评价为响应指标,采用响应面分析法对洞庭银鱼的热风干燥工艺进行了优化。(1)洞庭银鱼在热风干燥过程中,水分的减少主要在恒速干燥阶段,含水量减少约65%。实验结果表明,热风温度越高,风速越大,装载量越少银鱼的干燥速率越快,但在高温与高风速的条件下,平均能耗也相对高,且干燥后银鱼干的整体感官品质会下降。(2)通过二次旋转回归正交试验(CCD)与响应面分析,分别建立了平均能耗(Y1)、平均干燥速率(Y2)、复水比(Y3)、感官评分(Y4)与热风温度(x1)、热风流速(x2)和装载量(x3)的二次回归方程：Y1=9.6+2.31x1+0.71x2-1.14x3-0.74x1x3-1.45x2x3+1.95x12+1.33x22+1.52x32; Y2=0.57+0.081x1+0.022x2-0.023x3-0.031x1x2+0.031x1x3-0.023x2x3+5.99*10-3x12+4.935*10-3x22-0.044x32; Y3=2.92+0.31x1-0.019x2-0.041x3-0.02x1x2-0.02x1x3-0.015x2x3-0.4x12-0.098x22-0.099x32; Y4=8.71-0.89xi-0.35x2-0.27x3-0.37x1x2-0.17x,x3+0.15x2x3-0.69x12-0.33x22-0.53x32.利用多目标函数非线性优化与函数期望寻优法,对洞庭银鱼的热风干燥工艺进行综合优化,得到的最佳干燥工艺参数为温度为48℃,热风速度为0.9m/s,装载量为0.520kg/m2；在此工艺条件下,平均能耗、平均干燥速率、复水比和感官评分的预测值分别是9.34kW-h·kg-1、0.55%·min-1、2.91、8.88分。(3)将工艺优化后干制的洞庭银鱼干与自然晾晒的洞庭银鱼干进行品质比较,发现工艺优化后干制的鱼干在色泽、组织结构和鲜味方面都要优于自然晾晒的银鱼干,故研究结果在实际生产中具有广泛的应用前景。3、不同贮藏温度与不同包装方式对银鱼干品质的影响利用工艺优化后干制的洞庭银鱼干作为试验原料,分别研究在不同贮藏温度(-10、0、10、20、30℃)与不同包装方式(无包装、普通包装、真空包装)下,鱼干的品质变化情况,试验中选取了色泽、感官评分、脂肪氧化度(TBA值)和霉菌总数作为品质测定指标。①色泽的变化：洞庭银鱼干在贮藏期内的总色差值变化总体呈先增大后平稳的趋势。在研究贮藏温度的影响时发现,-10、0、10、20、30℃下,总色差在30d后的变化值分别是3.38、3.21、3.47、7.75、14.11,其中-10、0、10℃三个温度下的色泽变化在可接受范围内,20、30℃下的色泽明显出现中度和严重的劣化。在研究包装方式的影响时发现,常温(20℃)贮藏下30d后,真空包装、普通包装、无包装的总色差变化值分别是4.12、7.75、13.43,得知真空包装可很好的控制洞庭银鱼干常温贮藏下的色泽劣化现象。②感官评分：洞庭银鱼干在贮藏期感官品质会随着时间的延长而下降。在-10、0、10、20、30℃下,30d后,感官评分从最初的14分分别降到10.5、10、9.3、7、4分,30℃下洞庭银鱼干的感官品质出现明显的劣化现象。在研究包装方式的影响时发现,真空包装、普通包装和无包装条件下,感官评分分别降到12、7、4,可见真空包装在保持洞庭银鱼干的品质方面要明显优于普通包装和无包装。③TBA值变化：贮藏温度对洞庭银鱼干TBA值有显著影响,-10、0、10、20、30℃下30d后,TBA值分别变化为0.021、0.027.0.051.0.23、0.270mg/kg。在研究包装方式的影响时发现,真空包装下前15d,TBA值从0.005mg/kg升到0.021mg/kg,而无包装与普通包装在第6d时便变化到了0.021mg/kg与0.025mg/kg,三者之间的差异在第9d后更加显著,可见包装方式对控制洞庭银鱼干的脂肪氧化有显而易见的作用。④霉菌总数：在研究贮藏温度对霉菌菌落总数的影响时发现,-10、0℃下的霉菌总数差不多,在50cfu/g左右,在10、20、30℃下,霉菌的菌落总数分别达到92、128、160cfu/g,可见低温贮藏能有效地降低洞庭银鱼干在贮藏期的霉菌数量。在研究包装方式的影响时发现,常温(20℃)下30d后,真空包装、普通包装、无包装下的霉菌菌落总数的增长幅度分别是30、107、150cfu/g,由此可见,不同的包装方式对霉菌菌落总数有显著性影响。