本研究以安徽籼米和糯米为原料，采用分光光度仪、光学显微镜、X射线衍射仪等对不同程度糊化后的淀粉成分、颗粒形态、晶体特性、消化特性等进行了研究，以期为淀粉类食品加工提供理论基础。通过研究，主要结果如下：1.光学显微镜观察结果发现，籼米和糯米淀粉颗粒细小，多为三角形和多边形。加热糊化后，淀粉颗粒吸水膨胀，颗粒形态逐渐消失。完全糊化淀粉颗粒，囊结构破裂，形成碎片；部分糊化淀粉颗粒保持无定型的囊状。2.通过X射线衍射分析测定，两种大米淀粉属于典型的A型淀粉，籼米和糯米原淀粉结晶度分别为26.27%和35.11%。大米淀粉经完全糊化后，晶体结构几乎完全消失，部分糊化淀粉内部尚存微晶结构，仍有特征峰存在，部分糊化籼米和糯米淀粉的结晶度分别为11.14%和22.30%。籼米、糯米淀粉经完全和部分糊化后，在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中分别测定其结晶性的变化，结果表明：完全和部分糊化淀粉在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中，完全糊化籼米淀粉结晶度从0%分别增至7.98%、12.53%和11.77%；完全糊化糯米淀粉结晶度从0%分别增至1.05%、6.60%和3.75%。部分糊化籼米淀粉结晶度从11.14%分别增至19.11%、24.45%和22.89%，而部分糊化糯米淀粉结晶度从11.14%分别增至22.98%、30.75%和26.91%。完全和部分糊化的淀粉相比，在相同的贮藏温度下，部分糊化淀粉结晶速率较快；与-18℃和25℃贮藏温度相比，4℃结晶速率较快；籼米和糯米淀粉相比，在相同情况下，籼米淀粉的结晶速率明显较快。3.刚处理完的完全和部分糊化淀粉样品，直链淀粉大量溶出。老化1d后，由于短期直链淀粉的快速结晶，完全糊化和部分糊化淀粉直链淀粉溶出量迅速减少，而后随着贮藏时间的延长，直链淀粉溶出量趋于平稳，淀粉的结晶度趋于稳定。4.对不同糊化度老化淀粉进行消化性能测定，籼米和糯米淀粉经完全和部分糊化后，在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中测定快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量的变化。随着贮藏时间的延长，快速消化淀粉不断减少，慢消化淀粉和抗性淀粉增多；老化1d后，抗性淀粉含量几乎没有变化。完全糊化籼米淀粉在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中生成抗性淀粉含量分别为4.1%，8.6%，6.5%，与0d相比，增加了2.7%，7.2%，5.1%；完全糊化糯米淀粉生成抗性淀粉含量分别为0.9%，1.5%，1.3%，与0d相比，增加了0.0%，0.6%，0.4%。不完全糊化籼米淀粉抗性淀粉含量分别为13.8%，17.8%，15.8%，与0d相比，增加了5.7%，9.7%，7.1%；不完全糊化糯米淀粉抗性淀粉含量分别为5.4%，6.5%，6.0%，与0d相比，增加了0.1%，1.2%，0.7%。完全和部分糊化的淀粉相比，在相同的贮藏温度下，部分糊化淀粉抗性淀粉和慢消化淀粉的含量较多；与-18℃和25℃贮藏温度相比，4℃更易形成抗性淀粉；籼米与糯米淀粉相比较，籼米淀粉在相同情况下形成较多的抗性淀粉。