羊乳（Goat milk）风味独特、营养丰富,但也因此容易受到各种致病微生物和腐败微生物的污染,不仅严重损坏羊乳原乳的品质,且易导致其腐败变质,对消费者的健康造成巨大威胁。超声波杀菌技术能够使微生物减少或灭活,同时对产品品质无负面影响,是一种很有前景的传统热杀菌替代技术。因此,本文以新鲜羊乳为原料,研究了超声波处理对新鲜羊乳中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果,以及超声波杀菌技术对新鲜羊乳中的微生物多样性及理化品质的影响,为羊乳的非热杀菌及产品开发提供参考。主要研究内容和结果如下:1、在超声波处理新鲜羊乳时,超声功率、超声温度和超声时间均显著影响羊乳中超声波对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的灭活效果。随着超声功率、超声温度和超声时间的提高,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果不断增强,其中,在所研究的因素水平中,三种因素对两种菌的灭活效率影响程度的大小依次是超声温度>超声时间>超声功率。以美国FDA建议的致病菌灭菌对数值为≥ 5 logCFU/mL为目标,响应面实验得出的羊乳中两种菌的最佳杀菌条件为超声功率500W、超声温度60℃、超声时间10min。2、超声波处理严重破坏大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的菌体结构,因此超声波的杀菌机理可能是通过对细胞超微结构的显著破坏,造成其内容物流失而死亡。与巴氏杀菌乳相比,超声乳的杀菌效果更好,在4℃贮藏21天后,超声乳的菌落总数为2.7 logCFU/mL,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌在贮藏期内均未被检出,仍符合国家标准。对比巴氏杀菌乳与超声波杀菌乳,在第21d时,非脂乳固体、乳脂肪和乳蛋白要低于超声波杀菌乳,乳糖和无机盐由于含量较低故差异不明显,密度和酸度明显高于超声组。两种杀菌处理都对羊乳蛋白质SDS-PAGE图谱条带影响不明显,超声波杀菌乳和巴氏杀菌乳中的各蛋白质含量均与原乳中的无显著性差异（P>0.05）。因此得出的结果是在4℃贮藏环境下,经过巴氏杀菌后的羊乳能保存14d左右,而经过超声波杀菌处理后的羊乳能保存21d左右。3、在门水平上,三组样品中的主要优势菌门相同,都是变形菌门,且超声波杀菌组中变形菌门的含量要低于原乳组和巴氏杀菌组。在科水平上,各组样品的优势菌群各不相同。在属水平上,羊乳原乳中的优势菌属为不动杆菌属、克雷伯氏菌属、未分类的Y-变形杆菌、拉乌尔菌属（按丰度大小顺序）。巴氏杀菌乳中,未分类的γ-变形杆菌明显一直是其优势菌属。超声波杀菌乳中的优势菌属为不动杆菌属和未分类的γ-变形杆菌。变形菌门可能是导致羊乳微生物超标的主要原因,莫拉氏菌科和肠杆菌科隶属于变形菌门,不动杆菌属、克雷伯氏菌属、拉乌尔菌属可能是导致羊乳腐败的关键菌属。