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随着我国经济发展,出现“三高”等症状的人日益增多,其中高血压人口1.6亿,血脂异常人口1.6亿。已成为全球第一“三高”、“慢性病”国家。研究者发现水果中的多糖、多酚类和微量元素等成分具有辅助降血脂、抗氧化等作用。树莓(Raspberry)又名“覆盆子”,果实含有有机酸、黄酮、鞣花酸、超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸(尤其是人体必需的8种氨基酸)、花青素、树莓酮等营养成分,是极好的保健类食品。本文以树莓为原料,酿造树莓养生酒,并从抗氧化能力及降血脂活性两方面初步探讨其生物学活性,为树莓开发利用提供一定的依据。主要研究了以下几方面内容:1、采用模糊数学感官评定法,确定树莓养生酒最佳发酵工艺为:发酵温度24℃,酵母菌接种量0.6g/L,初始糖度22°Bx。2、分析了酒精度、总糖度、总酚、总黄酮以及树莓酮在树莓酒主发酵期的变化。其中总糖被酵母菌消耗,总糖含量减少;随着主发酵进行,酒精度、总酚、总黄酮、树莓酮含量呈上升趋势。采用电子鼻技术结合主成分分析和线性判别分析主发酵期挥发性物质变化,贡献率均大于85%,说明果酒在主发酵期1d-8d挥发性物质区分明显。3、研究树莓养生酒澄清及降酸工艺。澄清工艺优化结果:复合澄清剂(壳聚糖:皂土)比例为3:1、水浴时间35min、水浴温度45℃,树莓酒透光率为91.26%。降酸工艺优化结果:在4℃条件下,选用碳酸钠3g/L、碳酸钙5g/L和碳酸钾0.8g/L作为复合降酸试剂,树莓酒酸度为6.313g/L。经检测,树莓成品酒各项指标均符合国家标准,其主要香气成分为环丁烷(39.27%)、异氰酸酯(14.87%)、2-氨基-2-甲基-1,3-丙二醇(5.72%)和2-甲基-乙酯(1.54%)。4、研究了树莓养生酒的总抗氧化能力、还原力、清除DPPH·能力、清除羟基自由基(·OH)能力、清除超氧阴离子自由基(O2-·)能力,并与市售“北冰红”山葡萄酒的体外抗氧化活性进行对比。结果表明:树莓养生酒具有一定的抗氧化能力,尤其对DPPH自由基清除能力、清除羟基自由基(·OH)能力、清除超氧阴离子自由基(O2-·)能力较强,清除率分别为92.7%、82%、87.79%,高于市售“北冰红”山葡萄酒。5、对树莓养生酒降血脂活性进行研究。通过动物实验以SD大鼠体重和试剂盒测定血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)为指标。结果表明:树莓养生酒的中剂量组0.38g/kg和低剂量组0.19g/kg与模型组差异不显著,高剂量组0.76g/kg与模型组相比差异显著(p<0.05),有效抑制高脂大鼠的体重,且明显降低高脂血症大鼠血清中各项指标。说明树莓养生酒具有辅助降血脂功效。