芽孢杆菌是一种在不良环境极易产生芽孢的微生物。芽孢对外界不良环境抵抗力极强,具有细胞壁厚且含水量低的特点,热、紫外线、辐射以及各种食品防腐剂难以将其杀灭。芽孢杆菌在食品中广泛存在,常见于婴幼儿乳制品、米饭、以及各类豆制品中,对食品安全造成严重威胁。本研究以腐败豆浆中分离出蜡样芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌为菌种,对两者的共同促萌发剂进行研究,优化促萌发方案,对不能完全萌发的芽孢杆菌进行抑制萌发的处理,筛选最佳抑制方案,采用促萌以及抑制方法相结合的双阶段法来控制芽孢杆菌在食品中的危害,达到杀灭大部分芽孢杆菌并控制芽孢杆菌萌发的目的。主要研究如下:(1)从腐败变质豆浆中筛选出两株菌,经菌落形态及16SrRNA鉴定,Z1菌为蜡样芽孢杆菌、Z2菌为枯草芽孢杆菌。(2)确定芽孢的最适萌发pH值。Z1和Z2混合菌种的最适萌发pH值为6.5,此时萌发率为29.89%。(3)确定芽孢杆菌Z1和Z2的最佳促萌发方案。通过单因素试验及响应面试验确定了D-甘露糖浓度为218 mmol/L、肌苷浓度为43 mmol/L、鼠李糖浓度为97 mmol/L作为促萌发组合,此时最大萌发率为86.10%。(4)确定芽孢杆菌Z1和Z2的最佳抑制方案。通过单因素试验筛选出乙二胺四乙酸二钠、ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素进行复配试验。两两复配得到乙二胺四乙酸二钠与ε-聚赖氨酸比例为1:3为最佳抑制剂组合,此时最大抑制率为98.99%。(5)将芽孢杆菌Z1和Z2接种到灭菌后的豆浆中,验证本研究的双阶段杀菌法对芽孢杆菌的杀灭效果。试验结果表明:经双阶段杀菌的豆浆在4℃的储藏温度下,56 d时菌落数无明显变化,感官评分为93.9,本方法杀灭芽孢杆菌Z1和Z2效果良好。