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本文采用电子舌技术结合感官评价对食用菌中单一鲜味物质及其与酸、甜、苦和咸四种基本味觉物质相互作用进行分析；再利用电子舌技术、感官分析、化学分析3种方法分析12种食用菌的的鲜味强度,建立相关性分析;根据鲜咸相互作用可以提高咸味强度,选用杏鲍菇进行调味酱的研制。采用电子舌技术对8种单一鲜味物质进行电子舌响应,得到浓度和鲜味强度之间呈正相关的半对数函数关系；中、高浓度(0.34-1.OOg/L)鲜味物质的添加可以降低低浓度(0.13-0.6g/L)酸味溶液的酸味强度；低中浓度(0.08-0.34g/L)鲜味物质的添加可以提高中高浓度(0.94-4.32 g/L)甜味溶液和中高浓度(0.69-2.00 g/,L)咸味溶液的味觉强度,为少糖饮料和少盐调味品的开发奠定基础；中高浓度(0.34-1.00g/L)鲜味物质的添加可以抑制低浓度(0.001-0.003g/L)苦味溶液的苦味强度。采用电子舌技术对12种食用菌进行区分和鲜味强度的评价,得到：主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA)两种分析方法都能很好地对12种食用菌进行区分,区分指数为97；通过偏最小二乘法(PLS)建立电子舌、感官和化学分析法检测鲜味强度的相关性,结果表明,感官评价、电子舌检测和等鲜浓度(EUC)具有较好的相关性,校正模型的相关系数r均大于0.7,且校正标准差(RMSEC)和预测标准差(RMSEP)较小,所建模型的预测性较好。对杏鲍菇进行酶解,使其释放较多的鲜味物质,以氨基酸含量为指标,通过单因素和响应面法对酶解条件进行优化,确定最佳酶解条件为：酶AO1加酶量0.3%,pH为4.54,酶解2h； 酶A02的添加量为0.10%,酶解时间为4 h,pH为6.46,温度50℃,料液比为1：20。在此条件下实际氨基酸含量为83.12 mg/g,与预测值相对误差为4.89%。在最优的酶解条件下,得到的酶解液与酶解前的样液相比,游离氨基酸的含量增加了62.65%。最后根据鲜咸相互作用,稀释2倍酶解液的添加对0.69 g/L的氯化钠溶液具有增强咸味的作用,通过对感官评价进行正交试验优化杏鲍菇调味酱,得到的最佳配方为：水：酶解液：食盐：菇粉=60：30：0.4：1.5。其他配料：淀粉1 g、熟面粉4g、棕榈油6g、生姜粉0.05g、酱油1g、糖0.1 g、牛肉香精1.2g。在最佳条件下所制得的杏鲍菇调味酱的咸味强度明显高于未添加杏鲍菇酶解液所制得的调味酱。