芝麻是我国传统油料作物,目前对芝麻营养与加工的研究多集中在木酚素、生育酚、蛋白、风味以及工艺改善、掺伪检测等方面,单独对芝麻中的植物甾醇进行研究甚少。关于芝麻中植物甾醇的提取及氧化特性,前人研究未曾涉及,为此,本文主要对提取和氧化特性这两大方面进行了研究,先对不同制油工艺的芝麻植物甾醇的保留情况进行了分析,得出超临界CO2(SCF-CO2)法芝麻植物甾醇含量最多;在此基础上,探讨了SCF-CO2法提取芝麻植物甾醇的最佳工艺条件;最后分别对芝麻植物甾醇的体外抗氧化和高温氧化特性进行了研究。比较不同芝麻制油工艺发现,水代法制得的芝麻油植物甾醇含量最低,植物甾醇相对含量为70.99mg/kg。冷榨芝麻油和热榨芝麻油植物甾醇含量差别不大,植物甾醇相对含量分别为889.19 mg/kg和928.91 mg/kg。浸出芝麻油,在其精炼过程,芝麻植物甾醇量随着精炼程度的加深不断减少。植物甾醇总量由471.30 mg/kg减少到29.65 mg/kg,在脱色和脱臭两个工序,植物甾醇损失分别可达43.78%和81.08%。SCF-CO2法和亚临界丁烷萃取(SCFE)法制得的芝麻油植物甾醇含量比较高,植物甾醇相对含量分别为2486.18mg/kg和2277.37mg/kg。SCF-CO2法能够更好保留植物甾醇,故研究了此法提取芝麻植物甾醇的最佳工艺条件。首先分析了萃取压力、萃取温度、萃取时间和CO2流量四个因素对植物甾醇提取率的影响,然后通过正交试验优化了SCF-CO2法提取芝麻植物甾醇工艺条件。影响因素:CO2流量>萃取温度>萃取压力>萃取时间,CO2流量对芝麻植物甾醇萃取影响最显著,萃取时间影响为最小。得出最佳工艺条件为:萃取压力25MPa,萃取时间2.5h,CO2流量20 L/h,萃取温度55℃。在该条件下,植物甾醇提取率为72.69%。对芝麻植物甾醇的体外抗氧化研究发现,芝麻植物甾醇的抗氧化效果随着添加量的增多而增强。当植物甾醇添加量为0.1%时,油脂的氧化诱导时间与添加BHT的油脂的氧化诱导时间相当,此外,也通过羟自由基清除试验和DPPH自由基清除试验证明了芝麻植物甾醇具有一定的抗氧化性。芝麻植物甾醇来源于芝麻油的下脚料,自身无毒性,还兼有乳化性和稳定性等优点,可以将芝麻植物甾醇开发成抗氧化保健食品的辅助原料或功能成分,应用在保健品行业中。对芝麻植物甾醇高温氧化特性的研究,主要是芝麻植物甾醇在空气、硬脂酸、油酸不同媒介中高温氧化特性。通过改变加热温度和加热时间发现,加热温度的不同和加热时间的不同,芝麻植物甾醇氧化程度亦不同,氧化物的生成呈现一定规律:芝麻植物甾醇在超过120℃下加热就会发生氧化反应,其氧化物主要为羟基化合物、环氧化化合物、酮基化合物;相同时间,温度越高氧化物生成量越多,相同温度,随着加热时间延长,氧化物呈先增长后减少的趋势;短时间加热(1.5h内),硬脂酸对甾醇的氧化有一定的延缓作用;油酸作为介质,芝麻植物甾醇氧化速度比较快;180℃下,甾醇在空气中加热生成的氧化物较多,在硬脂酸和油酸中加热生成的氧化物略少;在加热过程,芝麻植物甾醇的氧化反应是一个动态过程。