【摘 要】
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巴沙鱼（Pangasiusbocourti）是一种东南国家主要的淡水养殖生物,其肉质白嫩细滑,价格低廉,但其深加工程度较低。为开发出受大众所喜爱的冷冻预调理制品,本论文以巴沙鱼为研究对象,对其进行脱腥处理,通过真空滚揉工艺制备巴沙鱼片预调理食品,并对该产品在不同贮藏条件下的品质变化进行研究,建立货架期预测模型,对其冻藏条件下的货架寿命进行预测。主要研究结果如下:1、巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分
【基金项目】
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舟山市定海区科技项目（2019C3102）
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巴沙鱼（Pangasiusbocourti）是一种东南国家主要的淡水养殖生物,其肉质白嫩细滑,价格低廉,但其深加工程度较低。为开发出受大众所喜爱的冷冻预调理制品,本论文以巴沙鱼为研究对象,对其进行脱腥处理,通过真空滚揉工艺制备巴沙鱼片预调理食品,并对该产品在不同贮藏条件下的品质变化进行研究,建立货架期预测模型,对其冻藏条件下的货架寿命进行预测。主要研究结果如下:1、巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析。采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异。结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3%、脱腥时间60 min、脱腥温度20℃。经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质减少。由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性。2、巴沙鱼片预调理加工工艺研究。以持水率、蒸煮损失率、感官评分、质构为指标,研究料液比（巴沙鱼片:紫苏水）、真空度、真空滚揉时间和复合保水剂添加量对巴沙鱼片品质的影响,并对其工艺参数进行优化。结果表明:巴沙鱼片预调理加工最佳工艺参数为料液比1:0.8、真空度0.09 MPa、滚揉时间30 min、复合磷酸保水剂添加量1%。并在此基础上,进一步分析真空滚揉技术改善巴沙鱼片品质特性的机理。3、真空滚揉技术对巴沙鱼片品质特性研究。对其色度、保水性、质构特性、蛋白质和微观结构变化进行探讨,深入研究未处理、静置调理、常压滚揉调理和真空滚揉调理对巴沙鱼片品质影响。结果表明,真空滚揉技术不仅能够提高巴沙鱼片保水性能、增加亮度、改善质构特性、提升口感。也能使得肌原纤维MHC条带变宽,粗丝破坏,肌球蛋白与肌动蛋白解离程度加巨,水分含量增高。α-螺旋相对含量提高,β-折叠相对含量降低,减少蛋白质二级结构的改变和降低蛋白质氧化,提高巴沙鱼片产品品质。4、巴沙鱼片预调理食品在不同贮藏条件下的品质变化及货架期预测模型的建立。以巴沙鱼片预调理食品为研究对象,以感官评分,TVC值、pH值和TVB-N值为指标,研究273K、277K和283K下巴沙鱼片调理制品随储存时间的品质变化,建立货架期预测模型。结果如下:建立Arrhenius动力学方程为SLTVB-N=（lnB-lnB0）/[1.52×1 016exp（-9.226×1 04/RT）]、SLTVc=（lnB-lnB0）/[6.95×1016exp（-9.11×104/RT）],根据两个指标的货架期终点,预测出巴沙鱼片调理制品的TVB-N值和TVC值分别在273K、277K、283K下的理论值为22.0 d、12.3 d、5.2 d和23.3 d、13.1 d、5.6 d,与实际储藏天数相对误差较小,证明该预测模型可信度较高。
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