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为了探讨不同加工方式对皱纹盘鲍消化特性的影响，分析了生鲜、煮制、罐制、干制和冷冻5种加工保藏方式对鲍鱼肌肉蛋白在消化酶作用下的分解情况。重点研究了鲍鱼流通过程中广泛采用的冷冻方式对产品品质的影响。采用3种冻结温度(-20℃、-30℃、-80℃)、3种冻结时间（3、6、12个月）对皱纹盘鲍进行冷冻保藏。利用模拟胃肠液消化及SDS-PAGE方法比较分析不同加工方式对鲍鱼肌肉消化特性的影响，并通过扫描电镜观察5种加工保藏方式下鲍鱼肌肉组织微观结构的差异。结果显示，与生鲜鲍鱼相比，经煮制的鲍鱼较易被消化，罐制加工产品最易被消化，干制鲍鱼最难被消化。对于冷冻鲍鱼，冻结时间越长越难被消化酶水解，但不同温度下冻结相同时间，消化速率无明显差异。不同加工方式对鲍鱼的组织结构有较大影响。生鲜鲍鱼肌肉纤维连接致密，呈网状分布;煮制鲍鱼肌肉纤维间出现部分凝结现象;干制鲍鱼肌肉纤维因失水收缩均匀、排列更为有序致密;罐制鲍鱼肌肉纤维排列较为疏松，并形成一定的絮状结构及空隙。对于冷冻鲍鱼，其肌肉的肌节间隙较鲜鲍肌肉大。随冻结时间的延长，间隙又有所减小。总体上看，冻结温度越低，时间越长，其肌肉组织间隙越小。 对不同加工方式制备的鲍鱼制品经模拟胃肠液消化后产物的生物活性进行研究，发现它们对血管紧张素转换酶(angiotensinⅠ-converting enzyme，ACE)的抑制活性(IC50)依次为:罐制(464.2μg/mL)＜干制（665.4μg/mL）＜冷冻（668.8μg/mL-773.2μg/mL）＜煮制（775.7μg/mL）＜生鲜(803.9μg/mL)。而不同温度下冷冻的鲍鱼经模拟胃肠液消化后的终产物间的ACE抑制活性无明显差异。 由于食物安全性和适口性原因，煮制鲍鱼是日常消费的主要形式。将皱纹盘鲍煮制后，采用体外模拟胃肠液消化方法对其进行消化，并利用3ku超滤膜处理酶解液。结果发现，UF1的组分具有良好的ACE抑制活性。进一步利用原发性高血压大鼠(SHRs)对该组分的降血压效果进行探究。结果显示，灌胃8h后，大鼠血压降至最低，与0h相比降低了22mmHg，而后血压值逐渐升高，24h血压值恢复至与0h相似。对UF1的酶解液组分进行分离纯化，获得一种未报道过的肽，该肽的序列为IIMIRF，分子量为773.41u，IC50值为909μmol/L。通过Lineweaver-Burk plot双倒数作图法对该肽的ACE抑制类型进行探究，发现该肽属于非竞争型抑制肽。利用Discovery Studi02017和Autodock Tools分析软件对该六肽与ACE的相互作用及作用位点进行预测。结果显示，该肽与ACE的结合能量为-7.23kJ/mol，该肽通过氢键与ACE的Glu143、Ser355、Asn70、Gly404、His410和Ala356相互作用，而与催化中心Zn(Ⅱ)的配体氨基酸Glu384和His387分别通过范德华力和Pi-Sigma相互作用。利用MTT分析法探究该六肽对人结肠腺癌细胞(Caco-2)的毒性，结果显示，该肽对Caco-2细胞存活率影响不大，即使肽浓度达10mmol/L时，仍有90％以上的细胞存活。