近年来,高静压在食品中的应用日益受到关注,有关高静压下酶活性变化的研究也越来越多。解脂耶氏酵母脂肪酶具有很高的催化活性,是一种优良脂肪酶。但目前为止,解脂耶氏酵母脂肪酶在高压下的特性还未被研究过。因此本研究以解脂耶氏酵母脂肪酶为研究对象,以酶活力和构象的变化来分析高压体系下,压力、温度、pH、保压时间以及缓冲介质等因素对酶活力的影响,同时研究了高静压在提高酶热稳定性方面的作用。首先对解脂耶氏酵母脂肪酶进行纯化,用强阴离子纯化柱Mono Q 10/100 GL和凝胶过滤色谱柱Hi Load 16/60 Superdex 200 prep进行两步纯化,得到较纯的脂肪酶。经SDS-PAGE检验,纯化后的脂肪酶已达到电泳纯。其次研究了高静压下不同因素对脂肪酶水解活力的影响。在压力450 MPa、温度45℃、pH 7.5和保压时间10 min条件下,脂肪酶活力为常压下40℃处理的酶活力的220%。高压处理增加了酶的稳定性,在温度达到45℃时酶活力达最高值,提高了100%以上。高压处理的脂肪酶与常压处理的脂肪酶相比,最适pH向碱性方向移动0.5。随着保压时间的延长,经高压处理的脂肪酶活力先上升后下降,保压时间为10 min时,脂肪酶活力最高。高压处理后,随着贮藏时间的延长,酶活力先下降,之后保持稳定,说明高压解除后脂肪酶的构象部分恢复。将脂肪酶溶于不同的缓冲介质发现,无论是在常压还是高压下,不同的缓冲介质对解脂耶氏酵母脂肪酶活力均有不同的影响。其中,磷酸盐缓冲液对脂肪酶的稳定作用最佳。多元醇对脂肪酶也有一定的稳定作用,这种作用在常压下更明显。高压下稳定作用最好的是甘露糖醇,添加量为3 mg/mL时,脂肪酶活力提高了8个百分点。固定化脂肪酶直接在高压下处理,其活力是降低的;而加入到磷酸盐缓冲液共同进行高压处理的固定化脂肪酶,其活力先升高后降低,200 MPa时活力最高,提高了15%。通过SDS-PAGE、圆二色谱(CD)、内源荧光光谱以及Native-PAGE分析脂肪酶构象的变化,确认了其与酶活力变化的关系。研究发现解脂耶氏酵母脂肪酶蛋白在高压下并未发生聚合反应,其一级结构没有发生变化。而经高压处理后,脂肪酶的二、三级结构发生了明显的变化。而这些构象变化都有一个转折点在450 MPa左右,与酶活力变化的转折点一致。最后,基于零级反应和两态模型的假设,得到了温度-压力共同作用于解脂耶氏酵母脂肪酶的椭圆曲线,可以清楚地看出高压可以阻碍热变性,起到稳定酶的作用。