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白酒是我国传统的蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一。白酒中1%~2%的微量成分为重要的风味物质。这些风味物质包括挥发性物质和不挥发性物质。挥发性化合物对白酒的香气有重要影响。而根据国外文献报道,虽然不挥发化合物不呈香气,但是它们影响挥发性物质香气的释放,与挥发性化合物相互作用,共同影响食品的风味。到目前为止,有关白酒中呈味、难挥发物质的研究较少,以口感的角度分析这些化合物对白酒风味的作用更是尚未见报道。因此,研究白酒中不挥发物质的种类,以及它们对白酒口感的影响,对全面的了解白酒以及白酒质量控制具有重要意义。本课题采用真空旋转蒸发、反相-高效液相色谱(RP-HPLC)对白酒中的呈味组分进行分离;其次,通过超高效液相色谱(UPLC)、液相色谱-质谱(LC-MS)、衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS)的方法对呈味组分中的不挥发有机酸和多羟基化合物进行定性定量分析;最后,通过测定呈味化合物的味觉阈值以及进行口感重组和缺失,分析这些呈味物质对白酒风味的影响。主要内容如下:(1)使用真空旋转蒸发、RP-HPLC分离白酒中的不挥发呈味组分,根据色谱峰出峰情况将洗脱液分为11个组分。将这11个组分使用真空旋转蒸发的方式除去有机溶剂和水,并用水复溶,通过味觉稀释分析(Taste Dilution Analysis,TDA)找出味觉强度最大的组分。发现白酒不挥发组分呈酸味强度最大。(2)采用N,O-双(三甲基硅)乙酰胺(BSTFA)衍生化结合GC-MS技术以及LCMS和UPLC对8种香型(浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型、凤香型、豉香型、特型和老白干香型)白酒中不挥发有机酸和多羟基化合物进行定性定量分析。共检测到48种不挥发物质,包括28种有机酸、4种氨基酸、15种多羟基化合物和1种其他类不挥发物质。共精确定量46种不挥发物质,对4-羟基丁酸、2,3-二羟基丁酸进行了临时性鉴定和半定量。在有机酸中,乳酸在白酒中的含量最高(461.2~1789 mg?L-1),远远高于其他有机酸的含量。其余有机酸中,十六酸含量最高(25.98 mg?L-1),其次是2-羟基-4-甲基戊酸(10.84 mg?L-1)。此外在白酒中发现种类较多的羟基羧酸,比如羟基乙酸、2-羟基丁酸、4-羟基丁酸、2-羟基-4-甲基戊酸、2,3-二羟基丙酸等,且羟基酸的浓度较高。多数不挥发有机酸在酱香型、芝麻香型和豉香型白酒中含量较高,在清香和凤香型白酒中含量低。在多羟基化合物中,葡萄糖含量最高(4.338 mg?L-1),其次甘油(2.039 mg?L-1),再次是果糖(1.055 mg?L-1)和蔗糖(1.136 mg?L-1),均大于1 mg?L-1。多数多羟基化合物在浓香型和特香型白酒中含量较高,在清香型白酒中含量较低。(3)通过测定白酒中31种不挥发物质在水中的味觉阈值(16种不挥发有机酸和15种多羟基化合物),发现多种不挥发有机酸呈现两种味觉特征,如乳酸同时呈现酸味和涩味两种味觉特征,2-羟基-4-甲基戊酸同时呈现酸味和甜味两种味觉特征。不挥发物质中3-苯基乳酸不仅具有酸味和涩味两种味觉特征,还具有玫瑰花和木香的香气。此外,多羟基化合物的甜味阈值较高(除果糖外,果糖甜味阈值6994μmol?L-1),均超过10000μmol?L-1,而有机酸的酸味阈值和涩味阈值,最低达84.58μmol?L-1,最高的含量是1928μmol?L-1,远低于多羟基化合物的甜味阈值。(4)根据31种不挥发物质在浓香型成品白酒中的浓度及其味觉阈值计算出各物质的DoT(Dose-over-Threshold)。从酸味角度看,乳酸、2-羟基-4-甲基戊酸、羟基乙酸、2-糠酸和丁二酸的DoT>0.01,其中乳酸的DoT最大(DoT=3.72),说明乳酸对于白酒的酸味影响较大。从涩味角度分析,乳酸、丁二酸和2-糠酸的涩味DoT>0.01,其中乳酸的DoT最大(DoT=2.63),说明乳酸对于白酒的涩味贡献较大。从甜味角度分析,2-羟基-4-甲基戊酸的甜味DoT最大(DoT=0.05),高于多羟基化合物的DoT,说明2-羟基-4-甲基戊酸对白酒甜味贡献可能有贡献,多羟基化合物对白酒的甜味影响不大。(5)利用浓香型成品白酒中已定量的14种不挥发有机酸,进行酸味和涩味重组。并根据DoT值进行缺失实验,结果表明,缺失DoT<0.01、0.01<DoT<1物质的重组样品与原始样品在酸味和涩味方面具有极大相似性,说明该类物质对白酒的酸味和涩味影响不大。缺失DoT>1物质的重组样品与原始样品的酸味和涩味具有明显差异,表明乳酸是影响白酒酸味和涩味的关键味觉物质。