越南茶叶历史悠久,现在是世界十大茶叶出口国之。越南普洱茶是以越南Shan品种晒青毛茶为原料,经特殊后发酵过程生产而成的一类茶,普洱茶具有诸多保健功效。近年来中国,香港,台湾,日本,韩国消费者特别欢迎。所以我国大量生产普洱茶。普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而实现普洱茶特有的色香味。因此,普洱茶品质风味形成的实质是在微生物参与下的酶促作用与湿热作用(其热源包括干燥过程的外源热及渥堆过程微生物释放的生物热)综合作用下,使内含成分实现一系列如氧化,聚合,缩合,分解等复杂的化学变化,形成对普洱茶品质有利的相应产物,从而使色泽黄绿,滋味浓爽,香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐,滋味醇厚,香气陈醇的普洱茶。在这一过程中,茶叶的内含成分及含量发生巨大变化。本实验从越南Shan品种晒青毛茶在茶厂进行渥堆普洱茶,研究了在普洱茶渥堆发酵过程化学,香气物质,微生物的变化规律。另外用越南普洱茶与云南普洱茶进行比较,主要研究结论如下：1,越南普洱茶渥堆发酵过程中其内含成分发生剧烈变化,茶多酚,茶黄素,茶红素含量不断下降,降幅达55.71,39.13,93.18%；茶褐素含量有所上升增幅为53.9%；咖啡碱,水浸出物含量在握堆过程中随有变化,但最终含量变化不大,降幅为18.74,25.64%。2,在越南普洱茶渥堆过程中各儿茶素组分变化情况如下EGCG, ECG, EGC含量急剧下降,降幅达99.54,90.54,84.76%。C总量有所下降降幅达38.72%。3,在渥堆过程中没食子酸含量在渥堆前期处于上升状态,之后缓慢下降,但总量还是略有增加,降幅为12.96%。4,越南普洱茶渥堆发酵过程中微生物大量滋生,其中酵母从发酵前期到后期始终占据着数量上的优势,米曲霉整个渥堆过程没有出现,而且在普洱茶发酵过程中微生物的数量是：酵母>黑曲霉>青霉>根霉>米曲。微生物在发酵初期,黑曲霉和酵母迅速增加,而其他微生物增加速度相对较为缓慢。5,应用固相微萃取结合GC/MS分析茶叶中香气物质。原料香气成分主要以萜烯醇类为主,渥堆发酵结束后,出堆香气中醇类,醛类,酮类大量减少,酚类少量增加,出堆茶则以甲氧基苯类和萜烯类为主。出堆茶甲氧基苯类是赋予普洱茶陈香,霉味的重要香气成分。6,越南普洱生茶及熟茶的主要化学组分比云南普洱茶生茶和熟茶少,特别是TB, EGC, ECG。