近年来随着农业产业化结构的调整，辣椒种植业发展迅速，仅2012年新疆辣椒的种植面积就达4万hm~2，其中新鲜辣椒与干辣椒的种植比例为2:1。辣椒种植业的快速发展在很大程度上推动了辣椒加工企业的发展。通过调查发现市场上辣椒相关产品种类较多，其中多为非发酵型辣椒酱产品，发酵型辣椒酱产品相对较少，且品种较单一。因此，本文针对目前在新疆大量种植的辣椒品种猪大肠，通过从传统食品中分离、筛选乳酸菌，并将分离的乳酸菌纯种接种，确定适宜的发酵菌株和发酵工艺，并以发酵辣椒酱为基料研制系列发酵型辣椒酱产品。1、以市售泡菜、咸菜、米酒为样品，经初筛、复筛及遗传稳定性试验，获得了三株产酸较快、发酵风味较好的乳酸菌S1、S2、S4。通过形态、生理生化实验初步鉴定：S1和S2为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides）；S4为植物乳杆菌（Lactobacitlus plantarum)。其中S1和S2在pH低于4.0和食盐浓度高于8%的环境中，生长受到严重的抑制；S4能在pH3.0和食盐浓度12%的环境中生长。S1和S2的最适生长温度为30℃，S4的最适生长温度是37℃。2、为了减少辣椒原料中有害菌群的数量，促进乳酸菌的生长，对原料进行了减菌处理，考察了食盐、乙酸、臭氧等对原料减菌的影响。发现减菌剂随着浓度的增加，减菌效果呈逐渐上升趋势，但当浓度达到一定范围时抑菌率速率有所下降。综合考虑对三种减菌剂的减菌率，得出食盐减菌和臭氧减菌两种方法对发酵前原料进行减菌预处理是可行的。但随着时间的延长，食盐减菌后抑菌能力比臭氧强，考虑到工业化生产的需求、试剂残留和还原糖保存情况，最终选用浓度为15%的食盐溶液浸泡10min作为最佳的减菌工艺。用此工艺对样品进行减菌后，12h后的减菌率都在80%以上。经此工艺处理的辣椒，能将有害菌群抑制在一个较低的水平，接入纯种乳酸菌后，可使乳酸菌一开始便成为优势菌群从而迅速产酸，不仅优化了传统工艺，缩短了生产周期，同时也确保了产品发酵的高效性和安全性。3、优化了辣椒酱最的发酵条件，食盐的添加量8%，糖添加7%，发酵温度30℃，发酵时间为8d，此条件下发酵辣椒酱的感官评分在86分以上。4、为拓宽发酵辣椒酱产品品种，进行了发酵辣椒酱系列产品开发：以发酵成熟的辣椒酱为基料开发了原味辣椒酱、香菇木耳辣椒酱、茄丝辣椒酱三种发酵辣椒产品。经感官评定，确定了原辅料配方和加工工艺流程。