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绿豆是我国的一种传统食物，具有2000多年的栽培历史。绿豆营养物质含量丰富，以淀粉、蛋白为主，其二者可以占到其总重的70%以上。绿豆不仅具有消毒、解毒等药理作用，同时近代研究表明其还具有抗肿瘤、抑菌等多种生物活性功能。目前，国内对于绿豆的利用大部分局限在初级加工阶段，其以各种初加工的产品形式而被消费者接受，例如绿豆汤、绿豆饼等。而针对于绿豆的生物活性物质研究鲜有报道，特别是关于绿豆中多糖的性质研究进行的非常少。本文以去皮绿豆为主要原料，对去皮绿豆中所含的水溶性多糖进行提取、分离纯化、理化性质、分子结构、分子量以及体外抗氧化活性等方面进行研究。绿豆粗多糖的提取采用水提醇沉法。新鲜绿豆浸泡过夜褪皮后于70℃条件下干燥至干，粉碎后过80筛。之后用80%的乙醇回流3h。抽滤，依次用石油醚、丙酮、无水乙醇、95%的乙醇清洗、风干，即得到已经过预处理的去皮绿豆粉末。经热水浸提后利用乙醇进行分级沉淀。将沉淀冷冻干燥后即可得到绿豆粗多糖。实验过程中分别研究了提取液温度、提取时间、提取次数以及料液比等4个因素对多糖得率的影响。在单因素实验的基础上，进行了响应面实验设计，结果表明最佳的提取条件为：提取温度95.5℃、提取次数1次、料液比1:21，提取时间3h。在此条件下绿豆粗多糖的得率最高，达到4.32%。粗多糖用Sevag法除蛋白，实验结果证明：脱蛋白次数为4次为最佳的脱蛋白次数。脱蛋白后的多糖利用DEAE-52纤维素阴离子交换柱进行分级纯化，可分离得到2个组分。收集第一个组分，经透析、冷冻干燥后即可得到绿豆精多糖，将其命名为MBP。计算其得率为2.67%。MBP中多糖、蛋白、糖醛酸的含量分别62.14%、31.13%和10.51%。DEAE纤维素柱的多糖洗脱曲线和蛋白洗脱曲线相吻合以及190~400nm范围内连续的紫外扫描图谱都表明，MBP中蛋白是与多糖以复合物的形式存在一起的。表明MBP含有蛋白质。通过对MBP进行I-KI、Molish反应、菲林试剂反应、双缩脲试剂反应和三氯化铁反应，结果显示MBP不含淀粉，但是有蛋白质和糖醛酸的存在。MBP的红外光谱分析显示其具有多糖的典型吸收峰，可以证明其确实为一种多糖类物质。扫描电镜（SEC）结果显示，MBP呈短链重叠结构，且表面粗糙多孔。实验过程中利用凝胶渗透色谱法（GPC）测得MBP的分子量为4020Da。利用离子色谱法和高效液相色谱分别测定其单糖和氨基酸组成。结果显示：MBP以海藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、甘露糖、葡萄糖为主，其摩尔比为1.07:1:2.93:3.38:7.59:0.70，其中甘露糖占到45.09%；氨基酸检测表明MBP中氨基酸主要以谷氨酸含量为主，其次为天冬氨酸和赖氨酸。对MBP的体外抗氧化试验表明，MBP的还原力、清除羟自由基（·OH）以及DPPH等均随着浓度的增大而升高，其IC50值分别为2.544mg/mL和0.163mg/mL。但是均弱于维生素C。这可能是由于是其供电子不及抗坏血酸，MBP不同于醇以及含有较少的还原性末端所致。