免疫力是人体的保护屏障,对维持人的身体健康至关重要。免疫力低下时,免疫系统不能正常发挥保护作用,机体处于易于感染或过敏、罹患免疫疾病等风险的状态,极易招致细菌、病毒、真菌等感染。机体免疫力与营养摄入息息相关,合理的营养素摄入是保持良好免疫力的有力保障。营养素缺乏或者比例不合适容易导致营养不良和机体免疫力降低。尽管人们生活水平不断提高,全球仍有数亿人因各类特殊疾病而遭受营养不良困扰需要营养干预治疗。为给特殊人群提供营养支持,特医食品应用而生。对创伤、感染、及术后肿瘤患者等免疫低下的特殊人群通过营养支持进行营养免疫治疗,给予患者充足的营养使之体内有足够的营养储备,是避免产生代谢紊乱,减少手术危险、术后并发症、降低死亡风险、帮助康复等行之有效的方法。而我国特医食品起步较晚,政策文件、产品研发、流通环节等各个方面滞后,有巨大的发展潜力和空间。因此,本论文立足于创伤、感染、术后肿瘤患者等免疫低下的特殊人群,研制有助于提高免疫力的全营养特殊医学用途配方食品,以期提高营养状况,改善术后康复和生存质量。特医食品的研制关键是营养价值和功效价值的挖掘和创新,其配方组成和比例不同将改变特医食品的营养功能特性,因此本文首先着重筛选原料及配方设计,科学地规划该特医食品原料的配方组成和比例,设计能量及各营养素供能比,其次确定了产品的剂型和加工工艺,并对其功效进行科学评估。主要研究结论如下:（1）基于免疫低下人群特殊营养需求,设计三大营养素供能比分别为:蛋白质22%、脂肪39%、碳水化合物35%,并添加了生物活性成分。在此基础上,挑选原料并用计算机软件规划用量,最后进行实验验证,确定了各原料用量分别为:中链甘油三酯32.88 g/100 g,大豆蛋白粉25.20 g/100 g,乳清蛋白粉20.16 g/100 g,低聚半乳糖5.88 g/100 g,低聚果糖5.63 g/100 g,麦芽糊精10.25 g/100 g。根据抗氧化实验结果和《中华人民共和国药典（2020版）》确定党参多糖、山药多糖和茯苓多糖用量分别为1 g/100 g、3 g/100 g和3 g/100g;玉米肽和龟肽用量分别为3 g/100 g和2 g/100 g。单因素实验确定稳定剂添加种类为黄原胶、瓜尔豆胶和海藻酸钠。响应面优化试验表明黄原胶、瓜尔豆胶和海藻酸钠的添加量分别为1.6 g/100 g、1.0 g/100 g和1.2 g/100 g。根据感官实验确定了蔗糖和甜菊糖苷用量为3 g/100 g和20 mg/100g,香味剂香荚兰豆浸膏（提取物）用量为2.5 mg/100 g。经检测产品各营养素含量及供能比均符合预期设计目标,并制定了产品质量标准草案作为产品质量控制标准。（2）利用小鼠进行急性毒性实验,按最大灌胃剂量灌胃本产品并观察14 d。结果显示,小鼠无中毒现象,各处理组小鼠体重正常增长,受试物对皮肤、毛发、应激及活动状态、分泌物等均无影响,解剖后脏器无异常,表明受试物安全无毒副作用。（3）采用环磷酰胺（CTX）诱导建立小鼠免疫低下模型,通过记录小鼠体重,发现本产品可促进小鼠生长发育,减缓了CTX的免疫抑制作用,有助于CTX诱导的免疫抑制小鼠体重的恢复;CTX对小鼠脏器造成了不同程度的损伤,而本产品可修复CTX对脏器造成的免疫抑制损害;模型组小鼠血清中的CAT、SOD、GSH、NO、TNF-α、IL-6水平均低于其他各组,而本产品高剂量组接近空白组水平,说明此产品对免疫抑制小鼠血清中相关生化指标水平恢复效果较好。各组脾脏病理染色切片结果表明,本产品可有效保护免疫抑制小鼠的免疫器官脾脏。（4）对产品进行稳定性实验包括加速实验和影响因素实验,测定产品营养素含量、外观及理化指标的变化。加速实验结果表明,4个月内,与塑料和玻璃包材相比,金属包材外观变化小,颜色、组织状态、营养素及理化性质均未发生显著变化,菌落总数也未超标。因此产品的包材应尽可能采用复合金属包装材料。影响因素实验表明,高温和高湿条件下蛋白质和脂肪等营养素发生了显著变化,对产品的组织形态和风味以及营养素含量都有较大的影响,直接影响产品的食用品质和营养价值。光照对产品的色泽和维生素、矿物质等影响较大,但其理化性质变化不大。高温高湿和光照条件下,菌落总数在规定的范围以下,说明储藏条件对菌落总数的影响不大,也反映了配方粉制作过程中卫生条件良好,未受微生物污染。因此产品应储藏于阴凉干燥处,避免接触氧气,避免阳光直射。上述实验说明在选择包装材料时,应选择密封、阻湿性能好,不透光的材料。