浓香型白酒是深受消费者喜爱的白酒类型,其品质与窖泥密切相关。窖泥中的微生物对浓香型白酒风味物质的形成具有重要影响。其中梭菌纲微生物能够合成丁酸、己酸等关键风味物质,是窖泥中的重要功能菌群。在白酒酿造过程中梭菌会随着窖内发酵条件的变化迁移到酒醅中并参与窖内发酵。但窖泥中的梭菌为何会迁移以及其迁移又受哪些因素的影响尚不清晰。因此,本研究在解析不同时空窖泥的微生物群落结构、理化因子及挥发性风味物质的差异性和三者之间相关性的基础上,研究分离自窖泥梭菌的物质代谢、运动性和趋化性等特性,为阐明梭菌参与白酒发酵的机制提供理论参考。主要研究结果如下:（1）不同时空窖泥的微生物群落结构、理化因子及挥发性风味物质的差异性和相关性。成熟期（30年）窖泥的含水量、有效磷和钾及己酸、己酸乙酯、丁酸乙酯等浓香型白酒特征风味物质含量均高于演替期（10年）窖泥,乳酸和己醇等物质含量则低于演替期窖泥,相同窖龄的窖壁泥和窖底泥的这些指标水平则比较接近。在微生物组成方面,演替期窖泥中丰度最高的是拟杆菌纲的嗜蛋白菌属和理研菌属,而成熟期窖泥中则是梭菌纲中的己酸菌属（Caproiciproducens）和梭菌属（Clostridium）。其中梭菌纲微生物（Caproiciproducens和Clostridium等）与窖泥中己酸和己酸乙酯等风味物质呈正相关,与乳酸呈负相关。此外窖泥理化特性对关键风味物质和梭菌纲大多数菌属有直接或间接影响,其中窖泥含水量、有效磷和有效钾与梭菌纲菌属呈正相关。（2）窖泥梭菌的代谢特性与运动性分析。从窖泥中分离得到梭菌属15个种的110株细菌。其中Clostridium tertium、Clostridium pabulibutyricum和Clostridium intestinale是首次从浓香型白酒窖泥中分离得到。对15个种的代表性梭菌的代谢产物分析表明,它们都具有产酸、醇、酯、酚、醛等风味物质的能力。此外,对110株梭菌的运动性分析发现,约81%的梭菌有运动能力。（3）窖泥梭菌趋化性研究及其应用。建立了利用半固体琼脂平板对梭菌趋化性定性的研究方法。利用该方法揭示了梭菌对乳酸、乙酸等有机酸和L-半胱氨酸、谷氨酸、葡萄糖等物质具有趋化性,以及对包括Lactobacillus pentosus、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus plantarum在内的8种乳酸菌的代谢物具有趋化性。在模拟白酒发酵体系中,添加趋化剂乳酸促进了梭菌从低乳酸区域向乳酸浓度相对较高区域的迁移,有效降低了相应区域窖泥中的乳酸含量并增加乙酸和丁酸的含量。