研究了绿茶饮料的制备条件,得到最佳的浸提条件为:浸提时间10min,水茶比为100:1,浸提温度90℃,浸提pn为5.5～6.0。通过对比单一的三聚磷酸钠(STPP)、六偏磷酸钠(SHMM)、β—环状糊精(β-CD)等作澄清剂,提出了采用STPP:SHMP:β-CD=1:1:2配比的复合澄清剂,加入量为0.4g/L时对茶汤进行澄清,可获得良好的澄清效果。采用超声波及微波杀菌替代传统高温灭菌技术,对茶汤进行了灭菌处理,结果表明,超声波及微波灭菌都能彻底杀死茶饮料中的细菌和真菌,与高温灭菌相比,超声波和微波灭菌对饮料品质影响较小,茶多酚保留最多,褐变与沉淀最少,是茶饮料最佳灭菌技术之一。实验证明了茶汤易形成茶乳酪的主要原因是茶多酚、咖啡碱、蛋白质和金属离子等的相互作用结果,它们之间通过多酚类物质的酚羟基,咖啡碱的酮氨基和蛋白质的肽键形成氢键,互相凝聚而使粒径增大,从而使茶汤变浑浊。在这茶乳酪沉淀的形成过程中,茶汤中的主要成分茶多酚和茶碱类物质的互相作用是主要的,蛋白质与茶多酚作用也不可忽视,解决茶乳酪沉淀的有效手段是复合澄清剂的协同澄清作用。