本文以宁夏滩羊脂肪为研究对象,基于OmicsBean组学数据整合分析云平台,采用GC-MS、LC-MS技术检测冷藏期为0、4、8、12d滩羊脂肪差异代谢物并进行分析,找出产生风味物质的前体、中间体及相关代谢通路。采用代谢组学研究方法,从物质流运转层面分析讨论宰后贮藏过程中脂肪组织产生风味物质前体、中间体的一系列代谢变化过程。1、采用GC-MS、LC-MS技术筛选出冷鲜滩羊脂肪贮藏4d组和0d组、8d组和4d组、12d组和8d组的差异代谢物分别为64、65、27种和99、75、70种。表明差异代谢物的种类随贮藏时间的延长整体呈下降趋势。贮藏8d时,呈苦味、鲜味的风味物质次黄嘌呤、丙氨酸及苏氨酸的含量显著上升,而由脂肪产生的多种风味物质的前体,如油酸、棕榈酸、硬脂酸等含量显著下降。研究风味物质前体、中间体在冷藏过程中随时间推移而变化这一现象,对优化冷鲜肉贮藏条件,有积极的指导作用。2、由差异代谢物的变化找出的差异代谢通路分别为104、108、69条和18、31、15条。说明代谢通路的数量与种类随贮藏时间的延长呈先增后减的趋势。0～4d时,半乳糖代谢通路差异显著(P=2.76×104<0.05),而氧化磷酸化通路则无差异。与风味物质前体油酸、棕榈酸、硬脂酸相关的代谢通路在此时段内亦无差异;4～8d内,脂肪酸生物合成通路(P=6.65× 10-3<0.05)、GnRH信号通路差异显著(P=4.67X 10-2<0.05),不饱和脂肪酸的生物合成通路也由差异不显著(P=3.24E-01>0.05)变为差异显著(P=5.87×10-5<0.05),8d后脂肪酸生物合成通路、GnRH信号通路再无差异,不饱和脂肪酸的生物合成通路变为差异不显著(P=1.57×10-1>0.05)。3、在差异代谢物中发现了合成棕榈酸的前体物质如3-羟基丁酸、3-氧代十六烷酸等。结果表明,贮藏初期(0～4d),脂肪酸合成通路无差异,但与棕榈酸有关的短碳链化合物的相对含量发生变化,3-羟基丁酸、3-氧代十六烷酸的相对含量在0～4d内表现差异显著;一段时间后,通路中有关棕榈酸分解、脂肪酸β氧化路径活跃,4～8d时棕榈酸的相对含量显著下降。脂肪酸生物合成通路表现活跃是因多种氧代酰基酶、脂肪酸合成酶及乙酰辅酶A在0～4℃下0～4d内催化底物增长碳链生成如3-羟基丁酸、3-氧代十六烷酸等短链化合物所致。而丙二酰辅酶A在脂肪酸合成中作为重要的二碳单位提供者存在。对代谢通路及其变化的研究,可做为揭示宰后组织逐步衰竭的新角度,同时做为连接蛋白质组学及基因组学的桥梁。代谢通路转换过程也是机体、组织宰后代谢过程中,各时段中各物质、能量及基因信息之间相互传递、此消彼长的过程。研究代谢通路的转换可对滩羊制品的冷鲜贮运技术提供基础理论指导,对冷鲜滩羊制品品质提升、货架期延长提供理论支撑。