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人参作为药食同源植物,其营养丰富,用途广泛。酸奶是一类重要的发酵乳制品,对人体健康具有多种有益功能。本研究拟将人参进行超微粉碎处理,然后添加到原料乳中,通过均质、杀菌、接种、发酵制备一款人参有效成分得到综合利用的具有益生作用的人参酸奶,并对其抗氧化活性进行研究。具体研究过程及结论如下:首先通过比较不同粒径人参粉(100目、200目、超微粉)的形态特征和理化指标:颗粒分布、流动性、水溶性和醇溶性有效成分的溶出率,筛选出最佳粒径的人参粉。试验结果表明:相对于100目和200目人参粉,超微人参粉具有明显的优势:(1)其粒径较小,颗粒分布均匀度较好;(2)流动性较好;(3)水溶性有效成分和醇溶性有效成分的溶出率都明显较高,人参多糖和总皂苷含量也相对较大。其次将筛选出的最佳粒径人参粉—超微人参粉添加到原料乳中制备人参酸奶,并对人参酸奶的配方进行了单因素试验,在此基础上通过响应面试验确定了制备人参酸奶的最优配方:混合菌种ABY-3的添加量为0.007%;超微人参粉的添加量为0.64%;白砂糖的添加量为6.69%;果胶的添加量为0.2%。最后,测定了人参酸奶的营养成分和保藏期内p H值、黏度、质构、感官特性和益生菌活菌菌落数的变化情况。结果表明,人参酸奶中总固形物含量为20.55%,蛋白质含量为3.32%,脂肪含量为3.61%,灰分含量为6.43%,碳水化合物含量为7.19%;p H值处于4.2~4.6范围内,黏度值处于5000~8500m Pa.s范围内,硬度值处于150~200g范围内,益生菌活菌菌落数均达到了106 CFU/m L以上。同时,通过MTT细胞毒性试验、细胞氧化损伤模型的建立,测定了人参酸奶对细胞的增殖作用和氧化损伤细胞的保护作用。结果表明,人参酸奶在5~20mg/m L的浓度范围内对细胞增殖无显著影响;与损伤组相比,人参酸奶能显著提高细胞的存活率,从而起到抗氧化的作用。