小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物。近年来，随着我国小麦淀粉加工业的发展，小麦蛋白年产量已达到20万吨。目前国内小麦蛋白主要用于面粉品质改良。从其营养组成和品质特性上看，小麦蛋白富含谷氨酰胺（Gln），是制备肠道营养肽谷氨酰胺肽的良好原料；天然的小麦蛋白溶解性和消化吸收性差，通过体外生物酶解技术可有效提高其生物利用性。因此，本研究拟以小麦蛋白为原料，通过筛选适宜加工谷氨酰胺肽的蛋白酶和小麦蛋白原料，研究小麦蛋白酶解过程中谷氨酰胺肽释放规律，并对所制备谷氨酰胺肽的小肠粘膜损伤修复效果开展研究，从而为以小麦蛋白为原料开发新型高附加值功能活性肽品提供理论和数据支撑。论文首先对比研究了胰酶、碱性蛋白酶1、中性蛋白酶等8种蛋白酶对小麦蛋白的水解作用。以获得高Gln低聚肽为目标，筛选出碱性蛋白酶1和复合蛋白酶为最佳水解酶。与其余蛋白酶相比，碱性蛋白酶1和复合蛋白酶酶解产物有效Gln含量可达20%以上，分子量＜3000Da的水解产物高达95%，尤其是碱性蛋白酶1酶解产物中分子量＜1000Da的水解产物含量达到75%左右。从国内收集了12种商品小麦蛋白，在对其进行基本组成分析基础上，研究了不同来源小麦蛋白的酶解及谷氨酰胺肽释放特性。所收集样品的蛋白质变异系数较小（2.68%），淀粉、脂肪变异系数较大（21.65%，69.60%）；氨基酸组成中谷氨酸和谷氨酰胺（Glx，Glu+Gln）平均含量为412.58mg/g protein，占总氨基酸组成的39.38%。综合考虑不同样品酶解产物中蛋白回收率、DH及Gln含量三个指标，最终确定1号（山东滨州）、6号（河南南阳）、9号（陕西宝鸡）、12号（河北邢台）样品为制备谷氨酰胺肽的理想原料，这四种样品的酶解产物中有效Gln含量可达22%左右，水解度大于15%，蛋白回收率大于90%。以筛选出的碱性蛋白酶1和1号小麦蛋白为原料，对酶解制备谷氨酰胺肽的适宜工艺进行了初步探讨，研究发现DH与Gln含量存在显著的对数负相关关系（y=-6.82lnx+39.46，R2=0.968）。因此制备谷氨酰胺肽时，需要综合考虑DH和Gln两个指标以保证谷氨酰胺肽的得率。在加酶量0.5%~2%范围内，将水解度控制在16%左右，则所制备的谷氨酰胺肽有效Gln含量＞22%，分子量＜3000Da占到大于90%，其中分子量＜1000Da占到78%左右。对谷氨酰胺肽的理化性质进行分析，谷氨酰胺肽的蛋白质含量84.98%，Glx含量为460.88mg/gprotein；谷氨酰胺肽在pH2~12范围内具有良好的溶解性；在50~90℃，30min条件下，谷氨酰胺肽具有良好的稳定性。此外，对谷氨酰胺肽的抗氧化性进行了初步探讨，发现谷氨酰胺肽有较好的·OH自由基清除活性，其IC50值为9.27mg/mL，ABTS自由基清除率和Fe2+螯合能力效果一般。由动物试验考察所制备谷氨酰胺肽的功能。由小肠粘膜组织形态和分析生理生化指标反应出，Gln组和谷氨酰胺肽组较氨甲喋呤（MTX）组均有不同程度的改善，这证明了Gln对MTX致肠道粘膜损伤有一定的修复作用，减轻肠粘膜损伤的程度，促进粘膜炎恢复。同时研究发现，谷氨酰胺肽组比Gln组对肠粘膜修复作用效果较好，推测由于谷氨酰胺肽较Gln更易于被大鼠小肠直接利用。