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为实现脱皮低温压榨菜籽饼的有效利用,本文在水剂法工艺初步研究的基础上,针对其蛋白、油脂提取率不高的问题,进一步研究了水酶法、超声波辅助水酶法提取脱皮低温压榨菜籽饼蛋白和油脂的工艺技术,并以蛋白提取率、油脂提取率为指标,系统开展了水剂法、水酶法和超声波辅助水酶法三种不同提取工艺的对比研究,优化了工艺条件。主要研究结果如下：(1)在水剂法单因素试验基础上,进一步选取浸提温度、浸提pH值、液料比、原料粒径为考察因素,以蛋白和油脂提取率为评价指标,进行正交试验优化水剂法提取工艺,得到最佳工艺参数为：浸提温度60℃、浸提pH值9.0、料液比1：7、粒度100-120目。在该条件下蛋白提取率为59.6%,油脂提取率为64.6%,为开展水酶法工艺研究提供依据。(2)通过研究酶的种类、酶解温度、酶解pH值、酶添加量、酶解时间和料液比等单因素对低温压榨菜籽饼蛋白和油脂提取率的影响,确定了最适宜酶为Alcalase2.4L和最佳料液比为1：7,并进一步采用D最优响应面法研究并得到最优工艺条件为：酶解温度65.1℃、酶解pH值10.0、酶活力添加量7387U/g原料、酶解时间148min。此条件下蛋白和油脂提取率分别为81.1%和70.9%。(3)研究了超声波辅助水酶法提取低温压榨菜籽饼蛋白油脂的工艺,结果表明在超声功率300W、酶解时间(超声10min,间隔5min)120min、酶添加量5400U/g原料优化条件下,蛋白提取率为87.5%、油脂提取率为71.3%,且蛋白质的水解度、肽浓度等指标均高于水剂法、水酶法。(4)以水酶法、超声波辅助水酶法提取脱皮低温压榨菜籽饼蛋白油脂后的渣相作为氮源,开展了固态发酵生产脂肽伊枯草菌素的初步研究,试验表明以不同工艺处理后的渣相作为氮源产脂肽的含量均高于原低温压榨菜籽饼,为脱皮低温压榨菜籽饼水酶法提取蛋白油脂的渣相进一步生物转化与高值化利用提供了有益的借鉴。