抗真菌乳酸细菌本身或代谢产物对真菌有一定抑制作用。在发酵食品中,它们既是发酵剂又是天然防腐剂,可满足人们对绿色安全食品的要求,具有开发和应用的价值。首先,本论文以24株乳酸细菌为材料,以5种真菌为指示菌筛选;获得5株优良抗真菌乳酸细菌。其次,通过单因素实验和响应面法优化筛选,得到5株抗真菌乳酸细菌高产抗真菌物质的最优培养条件。最后,选取一株抗真菌乳酸细菌应用于发酵型乳清饮料中,提高产品的防腐能力。实验结果如下:1、以毕赤酵母(Pichia pastoris)、黑曲霉(Aspergillus niger)、白地霉(Geotrichum candidum)、马克斯克鲁维酵(Kluyveromyces marxianus)、产黄青霉BBCC336234(Penicillium chrysogenum)5株真菌为指示菌,获悉副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)N22、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)N27、P10、N7、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)N14抗真菌效果较好。2、通过单因素实验,获得了抗真菌乳酸细菌最优的氮源、碳源、培养时间、培养温度和初始pH值。3、筛选发现N22对毕赤酵母、N14对黑曲霉、P10对产黄青霉BBCC336234、N27和N7对马克斯克鲁维酵母抑菌效果较好。进一步采用响应面法针对性地优化了最优培养条件。4、马克斯克鲁维酵母菌是导致乳清饮料腐败的原因之一,所以选择植物乳杆菌N7应用于发酵型乳清饮料的研发中。结果表明,添加N7菌粉或N7培养上清液粉均可抑制乳清中的马克斯克鲁维酵母菌,保持了乳清饮料的良好风味,提高了产品质量。