菠萝皮是菠萝果实的外层表皮,质感粗糙、营养成分与菠萝果实营养成分相接近,除被加工成饲料外,主要作丢弃处理。如何合理的利用菠萝皮渣,避免造成环境污染,成为亟需解决的问题。本论文拟以菠萝皮渣为原料,对皮渣产酒性能进行研究,确定了菠萝皮渣酶解工艺,优化了皮渣酒精发酵及后发酵条件,以获得符合感官要求的菠萝皮渣果酒。（1）菠萝皮渣营养成分分析。测定得出皮渣中的水分含量为80.35%,可溶性固形物含量为11.7%,总果胶含量为0.24%,总酸（以柠檬酸计）为5.12g/kg,总糖（以葡萄糖计）为86.2g/kg,p H值3.83,维生素C为22.39mg/100g。（2）菠萝皮渣果胶酶酶解工艺研究。皮渣经破碎捣浆并调节流动性后,通过正交试验研究果胶酶酶解菠萝皮渣工艺。实验得出最佳酶解条件为:0.25%（w/w）果胶酶、40℃、p H5.0、酶解4.5h,出汁率为61.15%,相比自然条件下的出汁率48.67%高。实验四个因素对果胶酶分解果胶的影响分别为:酶添加量>酶解时间>酶解温度>酶解p H,其中果胶酶的添加量和酶解时间在酶解中影响较大,酶解温度和酶解p H对酶解出汁率影响较小。（3）菠萝皮渣酒精发酵工艺研究。经酶解工艺与灭酶杀菌后,通过正交试验研究菠萝皮渣的产酒率,得出最佳产酒条件为:在500g菠萝皮渣浆体中接种加入0.6%（v/w）安琪活化酵母液,29℃、p H4.0下发酵5d,可得酒精度4.8%（v/v）的菠萝皮渣果酒。实验的中四个因素对产酒率的影响大小分别为:发酵时间>酵母接种量>发酵温度>发酵p H,其中发酵时间和酵母接种量对产酒率的影响较大,发酵温度和发酵p H对产酒率的影响较小。（4）皮渣果酒后发酵工艺研究。在果酒后发酵阶段,通过酒液后发酵的6组对照试验,根据酒体透光率以及感官评定为判定依据,得出后发酵的优化条件为温度15℃、时间20d。