菠萝在食用加工过程中,会产生大量菠萝皮、菠萝渣以及加工边角料,这些废弃的菠萝皮渣若不加以回收利用,势必浪费资源又污染环境。为了解决上述问题,本文利用神湾菠萝皮渣,制备生物酵素。论文以神湾菠萝皮渣为原料,对制备生物酵素的工艺进行了研究。在获得菠萝皮渣主要成分的基础上,结合单因素试验与正交试验结果,进行工艺优化。包括菠萝皮渣酶解工艺优化,保加利亚乳杆菌发酵工艺优化,分析真空冷冻干燥发酵液后的产品主要成分。本文测定了神湾菠萝皮渣主要成分的含量。得到菠萝皮渣中水分:75.94%（鲜样测定）,灰分:3.22%,粗纤维:7.21%,蛋白质:2.57%,可溶性固形物:14.53%,总糖:10.60%,p H值是3.76。为了提高菠萝皮渣的出汁率,实验设计四种不同的榨汁方法:直接压榨法、高温热烫压榨法、果胶酶酶解压榨法和纤维素酶酶解压榨法。实验得到直接压榨法的出汁率为20.3%;高温热烫压榨法的出汁率为30.1%;果胶酶酶解压榨法的最佳工艺:温度为47℃,添加量为0.15%,p H为4.5,酶解时间为3.0h,出汁率达到42.1%;纤维素酶酶解压榨法的最佳工艺:温度为45℃,添加量为0.6%,p H为4.0,酶解时间为3.0h,出汁率达到54.5%。通过比较出汁率,纤维素酶酶解压榨的出汁率最高。本文利用保加利亚乳杆菌发酵菠萝皮渣酶解液,通过正交实验得到保加利亚乳杆菌发酵的最优工艺条件是:保加利亚乳杆菌接种量为:0.4%,保加利亚乳杆菌的发酵温度是41℃,磷酸盐的添加量为0.2%,发酵时间为22h的时候可以得到较大的乳酸菌活菌数。最后在4～6℃下静置24h,进行后发酵,使发酵液产香。经过保加利亚乳杆菌发酵后的发酵液,采用真空冷冻干燥制得酵素产品。真空冷冻干燥条件:冷冻温度为零下20℃,真空度为10Pa,时间24h。产品的感官指标为:棕黄色,色泽较均匀;有浓郁的菠萝香味并伴有发酵香味;酸甜适中,适口不刺激。理化指标为:水分含量5.82%;总糖含量26.32%;蛋白质含量11.87%;乳酸活菌数为3.2×10~8CFU/g。