氧化稳定性是粉末油脂的重要质量指标之一,目前关于粉末油脂氧化稳定性评价方法的研究较少。本文采集了14种具有代表性的市售粉末油脂——植脂末产品和多不饱和脂肪酸产品各7种,多不饱和脂肪酸(PUFA)产品为4个二十二碳六烯酸(DHA)粉末油脂和3个花生四烯酸(ARA)粉末油脂,利用传统烘箱加速氧化实验,评价确立影响粉末油脂产品存放稳定性的关键质量指标。选取较易氧化的产品,系统研究了烘箱加速氧化法和三种新方法(挥发性氧化产物法、Rancimat法、Oxitest法)评价粉末油脂氧化稳定性的可行性。利用烘箱加速氧化法,评价粉末油脂在60℃加速氧化过程中的品质变化,结果表明外观是影响植脂末产品品质的关键质量指标,氧化稳定性是影响PUFA粉末油脂品质的关键质量指标。加速氧化过程中,所有植脂末样品的外观出现结块变硬,以至实验进行30天后无法继续;颜色由乳白色逐渐变黄、褐色,最严重的样品白度值由最初的95下降至70以下。植脂末产品氧化稳定性较好,加速氧化过程中过氧化值和茴香胺值基本不变,除一个植脂末样品外,其余六个样品的表面油亦无明显变化。PUFA粉末油脂的过氧化值、茴香胺值在50天加速氧化过程中均有不同程度的升高,其中,一个DHA样品和一个ARA样品氧化严重,产生明显异味,DHA样品的过氧化值、茴香胺值分别达6.08 mmol/kg、20.50,ARA样品的过氧化值、茴香胺值分别达5.96 mmol/kg、50.02。7种PUFA粉末油脂的表面油在加速氧化过程中无明显变化,外观变化较植脂末样品小。进一步选取加速氧化稳定性相对较差的5个PUFA粉末油脂样品进行常温储藏实验,其过氧化值和茴香胺值变化与60℃加速氧化实验结果一致,结果表明,传统烘箱加速氧化法能够准确评价产品的氧化稳定性。利用顶空气质,测定了DHA和ARA样品60℃加速氧化50天后产生的挥发性氧化产物,发现二者的主要挥发性氧化产物相同,为丙醛、戊醛、己醛。利用顶空气相,测定了7种PUFA粉末油脂在60℃加速氧化过程中上述三种主要挥发性氧化产物的含量变化,并与样品的过氧化值、茴香胺值作相关性分析,结果发现:DHA类样品,其丙醛含量与过氧化值和茴香胺值分别为r=0.9286和r=0.8268,显著相关,相关性较己醛好;ARA样品的己醛含量与过氧化值和茴香胺值分别为r=0.9570和r=0.8890,显著相关,相关性较丙醛更好。7种PUFA粉末油脂的常温储藏条件下的醛类含量变化,也同样证实了这一结论。此外,丙醛与己醛总量与对应的过氧化值、茴香胺值相关系数分别为r=0.6760和r=0.8660,显著相关。因此,利用顶空技术测定的丙醛和己醛含量可作为表征DHA/ARA粉末油脂氧化情况的特征指标,替代传统的过氧化值和茴香胺值。将两种氧化稳定性测定仪——Rancimat、Oxitest,应用于PUFA粉末油脂的氧化稳定性分析,两者的检测结果均以氧化诱导时间表示。分别研究确定了两种分析方法的最适参数,Rancimat测定的最适条件为温度110℃、空气流速20 L/min、样品量1.5 g,Oxitest测定的最适条件为温度90℃、氧气压力6 bar、样品量4.5 g(以样品中的油脂质量计)。评估了Rancimat测定粉末油脂氧化稳定性的可行性,发现:Rancimat的诱导时间与过氧化值和茴香胺值的相关系数达r=0.7850和r=0.7582,显著相关,可用于常温存放过程中PUFA粉末油脂氧化稳定性的评估;评价了常用抗氧化剂抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E(VE)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)抗氧化效果,抗氧化能力大小依次为TBHQ、AP、EGCG、VE,与文献报道一致,能准确评价粉末油脂的抗氧化能力;但是,不可用于极端高温存放条件下氧化严重的PUFA粉末油脂的氧化稳定性评估,不可用于产品货架期的预测;植脂末类粉末油脂产品由于通常含有香精类物质,不可采用Rancimat方法进行评估。评估了Oxitest测定粉末油脂氧化稳定性的可行性,发现:Oxitest同样能用于抗氧化剂的筛选,较Rancimat能更好地表征热敏性抗氧化剂的抗氧化效果;能准确表征PUFA粉末油脂的氧化稳定性,预测产品氧化稳定性与常温储藏样品氧化稳定性结果一致;但是不可用于已氧化样品的氧化稳定性评估。此外,在两种仪器的最适条件下,两种仪器测定出的12种多不饱和粉末油脂的氧化诱导时间相关系数达到r=0.9721,显著相关,说明Oxitest和Rancimat均可用于新制备的粉末油脂氧化稳定性的表征。就应用范围而言,Oxitest较Rancimat可适用性更广。