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近年来,亚硝酸盐安全问题仍是一大研究热点。本研究从蒙古国传统发酵乳制品中分离得到的197株乳酸菌中筛选出一株有高效降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,并对其耐酸和耐盐等生长特性进行研究,然后对该菌所产亚硝酸盐还原酶(NiRs)进行分离纯化和酶学性质研究,并将筛选出的优势菌株应用于泡菜发酵中,得到结果如下:1、从蒙古国传统发酵乳制品中分离得到的197株乳酸菌中筛选出一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,其编号为36。通过形态观察、糖类发酵实验和16S rDNA基因序列分析,菌株36的16S rDNA基因序列长度为1464bp,登录号为MN611150,被鉴定为植物乳杆菌,并且具有较好的耐酸、耐盐性。2、菌株36发酵液经离心、细胞破碎、硫酸铵分级沉淀、透析冻干、离子交换层析和Sephadex G-150凝胶层析等分离纯化步骤,得到比酶活为99.35 U/mg,回收率为15.5%的亚硝酸盐还原酶,对亚硝酸盐还原酶的酶学性质进行研究得知,该酶最适温度为50℃,在最适温度条件下保温6 h,酶活仍有69%,说明酶耐热性良好;最适pH为6.5,在pH5.5-7范围内较为稳定;Fe2+、Fe3+可作为酶的激活剂来提高酶活力,且浓度为10 mmol/L时,对酶的促进作用最大,其中Fe2+激活作用最强,并且Ba2+、K+在低浓度(1 mmol/L)和中浓度(5 mmol/L)均对酶有抑制作用;EDTA对NiRs酶活无显著影响。酶动力学参数中的Kw值为7.79 mM,Vmax值为5.84 mg/L·min,经SDS-PAGE电泳分析,测得该酶的分子量为47.8 kD。3、pH值和总酸的分析中,接种发酵泡菜(实验组)发酵第3 d,pH值降至3.36,然后下降逐渐趋于pH3.0左右稳定,而自然发酵泡菜(对照组)的pH值发酵至第7 d降到3.5以下,然后缓慢下降。泡菜中的总酸,实验组在第5 d达到最高值,为6.14 g/kg,而对照组在第7 d总酸含量才达到最高值,为4.01 g/kg,由此可知接种植物乳杆菌36能明显缩短泡菜的发酵周期。4、乳酸菌数和亚硝酸盐含量的分析中,实验组发酵至第7 d乳酸菌数达到最高值,为9.55×109CFU/mL,而对照组发酵至第3 d,乳酸菌数就达到最高值,为1.45X108 CFU/mL。实验组的亚硝酸盐含量峰值出现于第1d,为2.25 mg/kg,发酵至第5 d后达到较低水平(1.18±0.29 mg/kg);而对照组的亚硝酸盐峰值出现于第3 d,为15.00mg/kg;发酵至第7d处于基本稳定(2.25±0.54mg/kg),说明接种植物乳杆菌36能够提高泡菜中的乳酸菌数量,降低亚硝酸盐含量,提升泡菜的食用安全性。但总体来说,接种植物乳杆菌36的发酵泡菜和自然发酵泡菜的感官指标无明显差异。