羊肉作为一种药食两用的优质肉类,肉质鲜美,易于消化吸收,具有良好的营养品质和保健功能,广受消费者的青睐。但目前市面上羊肉深加工制品较少,且相关的研究开发滞后问题日愈凸显。不适的羊肉膻味难以去除,以及羊肉制品产业结构不合理等现象,都严重限制羊肉深加工产业的发展。将羊肉利用发酵技术制作成肉脯,不仅能改善肉脯风味和质地,延长货架期,还可有效去除羊肉膻味,开发出一种新型发酵羊肉脯产品,丰富羊肉制品的种类。本文以发酵羊肉脯为研究对象,探究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）和戊糖片球菌（Pedicoccus pentosaceus）的发酵特性及应用于羊肉发酵的可行性,确定混菌发酵剂的最佳组合,进一步优化羊肉脯的发酵工艺,并通过加速货架期试验考察发酵羊肉脯贮藏品质变化,结合化学动力学方程以建立其货架期预测模型,加以验证。（1）选取植物乳杆菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌研究其发酵特性,结果表明:三株菌种在培养16～18 h后进入生长稳定期,均具有一定的产酸能力,能耐受6%食盐溶液和150mg/L亚硝酸盐溶液;除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪分解能力,其对膻味脂肪酸的降解率可达60%～80%;各菌均能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长,且菌种间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和形态无其他不良发酵特性;活菌计数结果均为109 CFU/m L,三菌基本符合发酵羊肉制品的发酵剂要求,可应用于发酵羊肉制品的生产。（2）利用单一菌种和复配菌种的不同发酵剂组合生产发酵羊肉脯,并比较其品质的差异。与未发酵的羊肉脯相比,羊肉脯经7组发酵剂发酵后,其水分活度、水分含量、p H降低,L*和a*增加,剪切力、硬度和咀嚼性减小,膻味脂肪酸含量显著降低,挥发性风味物质数量和醛类含量明显增多。发酵可以改善羊肉脯的感官品质和安全性,其中混菌发酵对品质的改善效果优于单菌发酵。综合来看,植物乳杆菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌（1:1:1）混合发酵制成的羊肉脯各项指标较好且感官评分最高,可确定其为最佳发酵剂组合。（3）以发酵羊肉脯的感官评分和剪切力为指标,通过单因素和响应面试验优化羊肉脯的发酵工艺,确定最佳的发酵工艺为:发酵剂菌种配比1:1:2（植物乳杆菌:戊糖片球菌:肉糖葡萄球菌）,发酵剂接种量2.2×107 CFU/g,发酵温度26℃,发酵时间38 h。在此工艺条件下,发酵羊肉脯的剪切力和感官评分别为4989.13和92.2分,相对误差分别为1.05%和1.98%。将以发酵工艺和传统工艺制作的羊肉脯进行比较,发现发酵羊肉脯的营养、感官和质构等各项指标均得到显著改善。（4）根据加速货架期试验结果,发酵羊肉脯在40℃、50℃、60℃下的货架期分别为140 d、112 d和84 d。发酵羊肉脯随贮藏时间的增加,其p H值先减后增,色度值（L*、a*、b*）不断减小,总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值不断增加,且温度升高会加快品质指标变化速率。Person相关性分析得出TBA值和TVB-N含量是预测货架期的关键指标。利用一级化学动力学方程和Arrhenius方程构建货架期模型,经误差分析和预测能力对比发现,基于TBA值建立的货架期预测模型更适用于预测发酵羊肉脯的货架期,误差在10%以内,以其预测25℃下发酵羊肉脯的货架期为233 d。