近年来,受全球性啤酒大麦短缺的直接影响,大麦麦芽的价格一路攀升。本论文针对目前啤酒原料短缺的现状,采用小麦替代部分大麦麦芽生产淡爽啤酒,对酿造的各个工艺环节进行了研究,从小麦品种的选择、糖化过程中酶的添加、原料配比、煮沸工艺以及非生物稳定性处理等方面进行了较系统的探讨。本文以不同种植区域的12种典型小麦为研究对象,考察了对啤酒酿造有重要影响的指标如:戊聚糖含量、蛋白质含量及其组成、浸出物含量、缓冲能力和抗氧化力等,利用模糊评价法对12个小麦样品进行评价分组,结果表明:No.6和No.10小麦较适用于啤酒酿造。通过单因素试验筛选出对糖化麦汁质量指标影响较大的3种外加酶制剂,即:细菌中性蛋白酶、糖化酶和中性木聚糖酶。在此基础上,采用Box-Behnken实验设计对上述3种酶的添加量水平进一步优化。确定了酶的最佳添加量为:细菌中性蛋白酶300 U/g小麦、糖化酶29.2 U/g小麦、中性木聚糖酶6 U/g小麦。实验证明:与不加酶制剂的糖化麦汁相比,麦汁粘度降低了25%,麦汁得率和α-氨基氮含量分别提高了20%和70%。研究了不同小麦使用比例对麦汁质量、啤酒理化指标及风味的影响,当小麦使用比例从10%增加到30%时,麦汁和啤酒质量变化较小,当小麦使用比例达到40%时,α-氨基氮和总多酚含量明显偏低,高分子氮含量显著增大,由此表明40%的大麦麦芽、30%小麦和30%大米的原料配比比较合适。研究了煮沸过程中煮沸时间、卡拉胶和糖化单宁添加量对麦汁高分子氮含量的影响,并确定了麦汁高分子氮含量最低时的煮沸参数,即:煮沸时间为83.4 min、卡拉胶添加量为32.03 mg/L、糖化单宁添加量为52.64 mg/L。对啤酒非生物稳定性处理方法进行了研究,比较了硅胶、酿造单宁和木瓜蛋白酶三种非生物稳定剂对SASPL值和隆丁区分的影响,结果表明:硅胶和木瓜蛋白酶对啤酒非生物稳定性的效果较为明显,但后者对啤酒泡沫有消极影响,并造成总酸值增大,故采用硅胶吸附的方法,硅胶添加量为300 mg/L。为了验证生产工艺可行性,使用小麦部分替代大麦麦芽进行EBC发酵。结果表明:添加30%小麦酿造啤酒与对照相比,麦汁和啤酒各项质量指标相差不大,发酵过程正常。每千升酒生产原料成本可降低65元,经济效益十分明显。