大米是全球产量第二的粮食作物,世界上一半以上的人口都将大米作为主食,但是对糙米抗氧化性的研究主要集中于对有色米的研究,对于中国代表性早籼米、晚籼米、粳米这些无色糙米品种系统的抗氧化性研究尚未见报道。本文选取我国09¹2年播种面积排名前10的早籼米（中嘉早17）,晚籼米（天优华占、五优308）,粳米（龙粳25、龙粳26）这5个品种和江西省种植面积前五的晚籼米（黄华占、丰华占）这2个品种,研究其在体外模拟消化过程中逐步释放出的游离态、酶解态、结合态抗氧化物质,主要研究内容及实验结果如下:1.研究了不同糙米品种多酚类化合物的多酚含量、黄酮含量及抗氧化性,发现糙米中总多酚的多酚含量、黄酮含量、铁还原力、ABTS自由基清除活性范围分别是1499.7¹676.4μg GAE/g DW、365.2⁵68.2μg CE/g DW、661.1⁷23.1μmol Fe²⁺/100 g DW、598.8⁷23.6 mg troxlox/100 g DW。游离态黄酮含量占总黄酮比例为63.7%,结合态32.0%,酶解态4.2%;而游离态、酶解态、结合态多酚占总多酚比例相近,分别为35.2%,38.1%,26.7%。不同糙米品种之间的多酚含量、黄酮含量、抗氧化能力有显著差异性（P<0.05）,其中黄酮含量品种间差异最为明显,含量最高的龙粳26与最小值的天优华占间总黄酮差值比例达到55.6%;多酚含量最大的五优308与最小的龙粳25的差值比例为11.8%。2.分别采用液液萃取、大孔树脂、C₁₈固相萃取法纯化糙米多酚粗提物,对纯化物的多酚回收率和抗氧化性进行研究,并通过高效液相色谱分析了3种纯化方法总酚酸和其中9种酚酸的回收率。三种纯化方法多酚回收率分别为20.51%、53.45%、87.87%,总酚酸的分别为56.84%、67.35%、68.99%,多酚纯度由粗提物的19.23%分别提高到40.72%、46.84%和78.71%,最优纯化方法为C₁₈固相萃取法,三种纯化方法多酚回收率的差异主要是由非酚酸多酚物质提取效率差异大导致的。本文比较了3种纯化物中9种酚酸（对羟基苯甲酸,绿原酸,香草酸,咖啡酸,2,4-二羟基苯甲酸,丁香酸,对香豆酸,阿魏酸,芥子酸）的回收率数据,发现不同纯化方法酚酸回收率有显著的差异（P<0.05）。因此某种酚酸的最适纯化方法,不能仅根据总多酚或者总酚酸回收率高低来选择,应依据纯化的目标物回收率来进行纯化方法的筛选。3.进一步使用C₁₈固相萃取柱采用梯度洗脱法对糙米多酚进行分离,洗脱液分别为0%、10%、15%、20%、25%、30%、50%、70%、100%乙醇溶液,对洗脱液的多酚提取率和抗氧化性进行研究,并通过高效液相色谱分析不同组分的液相色谱图。提取率和抗氧化性最大的梯度洗脱液为25%乙醇洗脱液,在所有梯度洗脱液中出峰时间范围最大。各固相萃取梯度洗脱液的多酚含量和铁还原力、DPPH自由基清除能力之间正相关性极显著（P<0.01）。4.采用HPLC/ESI/MS/MS对糙米游离态、酶解态、结合态组分进行结构鉴定,发现游离态组分检测到了9种酚酸,11种酚酸的糖苷类,2种酚酸的酯类,4种酚酸的酰胺类,20种黄酮;酶解态组分检测到的大部分为多肽类物质;结合态组分检测到了20种酚酸。其中水杨酸、龙胆酸以及阿魏酸O-阿魏酰O-脱水糖苷首次在糙米中检测出来。糙米游离态多酚液相检测的多酚含量为45.39μg/g,其中酚酸9.23μg/g,类酚酸（酚酸糖苷、酚酸酯苷、酚酸酰胺）为19.55μg/g（16.27、0.33、2.95μg/g）,类黄酮含16.62μg/g。对文献报道中只做了定性分析的糙米类酚酸、类黄酮物质进行了定量分析。发现类酚酸、类黄酮物质占游离态多酚含量的79.7%,是游离态多酚重要的组成。不同品种类酚酸在总多酚的所占比例稳定,均为36%,酚酸、酚酸酰胺、黄酮占游离态总多酚的比例随品种的不同存在差异。糙米游离态多酚中含量最高的酚酸为阿魏酸、其次为香草酸,含量最高的类酚酸为阿魏酸的糖苷,含量最高的类黄酮为木犀草素C-己糖苷C-戊糖苷。糙米结合态多酚经鉴定成分均为酚酸。酚酸单体和酚酸二聚体的含量分别为251.22μg/g、33.19μg/g,多酚含量为284.41μg/g糙米结合态多酚中含量最高的酚酸为阿魏酸,其次为对香豆酸。