热处理是保证液态乳商品流通过程中质量稳定和符合卫生标准不可或缺的关键环节，热处理又不可避免地会对牛乳的风味、颜色、气味和营养价值等品质属性造成一定的负面影响。除此之外，牛乳在贮藏过程中也会随着贮藏温度和贮藏期的变化而发生变化。本研究通过中试生产线生产包括巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳在内的不同类型的液态乳，并将UHT灭菌乳贮藏于不同温度下进行保藏试验，然后借助现代仪器分析手段对液态乳的的感官品质、理化营养品质、生物学品质进行综合评价。另外，鉴于盐类平衡对于牛乳产品稳定性的重要性，本研究也对影响牛乳盐类平衡的相关因素进行了综合考察。主要研究结果和结论如下：（1）通过对牛乳进行不同程度的热处理后发现，热处理可以有效降低牛乳中的细菌总数、嗜冷菌数、耐热菌数和体细胞数，并且随着热处理程度的增加，牛乳褐变程度加剧，酪蛋白胶体粒径逐渐增大，可溶相盐逐渐向胶体相盐转化，同时乳蛋白水解度逐渐下降，脂质氧化反应程度逐渐增加，而牛乳的脂肪、蛋白质、乳糖、干物质以及pH值并未发生显著变化。另外，糠氨酸和乳果糖含量也随着牛乳热处理程度的提高而随之增加，相反热处理温度越高，时间越长，B族维生素的损失率也就越大。同时，PL活性也随着热处理程度的提高而逐渐下降，并且超巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中PL活性仍然存在。因此衡量液态乳品质的优劣应该综合全面来分析，而不能仅仅依靠某一方面对其进行简单评价。（2）通过正交试验对微波消解处理牛奶样品条件进行了优化，确定最佳微波消解条件为：1ml牛奶+0.9ml过氧化氢+4.0ml硝酸，消解最高压力为1.5MPa，最大消解功率为1000W，微波消解总时间为28min。与传统消解方法相比，微波消解具有耗时短、消解完全彻底、重现性好等突出优点，适合大规模样品的快速处理，并且可以减少因人为操作所造成的试验误差。（3）牛乳经热处理或者牛乳中添加钙盐或螯合剂后，原牛乳体系中的离子钙浓度和pH值发生变化，可溶相盐与胶体相盐发生相互转化，并且酪蛋白胶体粒径及其表面电势等相关特性发生改变，从而影响了酪蛋白胶体的稳定性，体现为氯化钙可以降低牛乳的稳定性，热处理和螯合剂可以提高牛乳的稳定性，且热处理程度不同、螯合剂种类不一样，影响牛乳的稳定性程度也不同。因此影响牛乳中钙磷盐类平衡和酪蛋白胶体特性的因素主要包括热处理温度、pH值、添加盐类种类和含量等，而钙离子含量和pH值的变化是影响牛乳盐类平衡的两个重要因子。（5）通过对UHT乳的贮藏试验发现，在贮藏过程中，UHT乳的pH值、L*值、离子钙含量、酪蛋白胶体粒径呈下降趋势，而b*值、蛋白水解度、脂质氧化程度则呈上升趋势，并且高温（37℃）贮藏下的UHT乳各项指标的变化幅度显著高于低温（7℃）和常温（25℃）贮藏下的UHT乳。同时贮藏温度和贮藏时间对于UHT乳的新鲜度和产品品质之间存在密切关系，贮藏温度越高，贮藏时间越长，UHT乳品质也将变得更差，从而产品货架期也将更短。