荞麦淀粉是一种新型淀粉资源,天然抗性淀粉含量较高。本文采用酸变性和水热处理方法,以抗性淀粉含量作为评价指标,研究在不同的淀粉乳浓度、稀盐酸用量、酸解时间、沸水浴时间、不同冷藏温度和时间等工艺条件对荞麦抗性淀粉形成的影响,同时还采用荞麦面粉组分单一分离与层级分离相结合的方法,分析了脂类、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等组分对抗性淀粉得率的影响,初步确定了荞麦抗性淀粉制备的较优工艺,主要研究结果如下:(1)采用酸变性和水热处理方法制备荞麦抗性淀粉工艺过程中,稀盐酸用量对荞麦抗性淀粉形成的影响最大,其次为淀粉与水的比例,4℃冷藏时间的影响较小;在淀粉与水比例为1∶9,稀盐酸用量2.5%,酸解时间0.5 h,沸水浴时间4 h,4℃冷藏时间42 h的条件下制备荞麦抗性淀粉,可明显提高抗性淀粉得率。荞麦抗性淀粉的糊化温度高,冷、热糊稳定性好,具有较好的冻融稳定性。荞麦抗性淀粉具有与膳食纤维类似的作用,可作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分进行运用。(2)荞麦面粉中的主要成份对抗性淀粉的形成都具有一定影响,其中脂类的存在不利于抗性淀粉的生成,由于荞麦面粉中直链淀粉与油脂结合后就不再参与直链淀粉双螺旋的形成,其存在会大大降低抗性淀粉的产率,而且脂类多与荞麦面粉中不同蛋白分子结合生成复合物,还间接影响蛋白质在抗性淀粉生成中的作用。清蛋白的存在有利于抗性淀粉的生成,单独脱除清蛋白后,抗性淀粉得率较原面粉下降显著。球蛋白对抗性淀粉生成也具有正效应,单独脱除球蛋白后,抗性淀粉得率较原面粉显著下降。醇溶蛋白对抗性淀粉的生成具有负效应,且在脱脂后,醇溶蛋白对其影响更大。谷蛋白对抗性淀粉的生成具有正效应,与醇溶蛋白相似,在脱脂后其作用更大。残渣蛋白对抗性淀粉形成的影响不明显。