美拉德反应中间体是重要的风味前体物质,常温下理化性质稳定,无明显香气,但在加热过程中具有较高的反应活性,容易裂解并向后进行反应,快速形成新鲜、丰富的挥发性化合物,能够避免现有完全美拉德反应产物风味易散失的缺陷,还能给人们带来烹饪的成就感和愉悦感,具有广阔的发展前景。单一氨基酸反应得到的美拉德反应产物香气单一,而混合肽体系能够产生单体氨基酸体系无法形成的浓郁风味,应用潜力和优势显著。本文以双甘氨肽-阿拉伯糖模拟体系为研究对象,研究了一种新型示踪剂——谷胱甘肽抑制美拉德褐变并指示中间体形成条件的机理,并以谷胱甘肽示踪法制备大豆肽-阿拉伯糖体系的美拉德反应中间体,研究了该中间体的抗氧化能力及加工风味形成能力,具体研究内容如下:利用复合蛋白酶Ⅰ与氨肽酶复合作用对大豆分离蛋白进行酶解,以水解度和固形物溶出率作为指标,确定最优制备条件:底物浓度为8%,复合蛋白酶Ⅰ添加量为2500 U/g底物,60℃酶解4 h,氨肽酶添加量为400 U/g底物,50℃酶解3 h。在此条件下得到的酶解液相对分子质量小于500占64.33%,且游离氨基酸仅占总氨基酸含量的5.18%,即获得的酶解液主要成分是小分子肽,是制备肽美拉德反应中间体的合适原料。对比分析了添加半胱氨酸和谷胱甘肽对美拉德反应产物色泽的影响及二阶段变温美拉德反应褐变指数与添加时间关系曲线的差异,证实谷胱甘肽与半胱氨酸一样,具有抑制美拉德褐变并指示中间体生成条件的作用。谷胱甘肽的水溶性显著优于半胱氨酸,是一种良好的新型示踪剂。通过二阶段变温美拉德反应,明确温度、pH、底物浓度三个参数对中间体生成时间的影响,依据工业生产的可行性,确定大豆肽美拉德反应中间体最佳制备条件:pH为7.5,温度为80℃,反应时间为60 min。以双甘氨肽和阿拉伯糖作为模拟体系,研究谷胱甘肽抑制美拉德褐变的机理。水相制备得到中间体,确定相对分子质量为264,分子式为C₉H₁₆O₇N₂。分别比较还原型与氧化型谷胱甘肽对美拉德褐变的影响,证实巯基是实现褐变抑制的关键点。研究谷胱甘肽的添加量对几种特征性产物生成量的影响,推断出谷胱甘肽的作用时间介于Amadori重排产物（ARP）生成之后及短链二羰基化合物生成之前。进一步分析谷胱甘肽和ARP的直接反应产物及ARP的裂解情况,证明巯基可以与脱氧糖酮反应形成相对分子质量为440的加合物,抑制后续产物的生成,同时改变美拉德反应的路径,减缓ARP的裂解速率,从而起到褐变抑制作用。研究不同时间添加谷胱甘肽对产物生成量的影响,发现在60 min中间体形成量最大,这时添加谷胱甘肽后续产物生成量最少,褐变抑制效果最佳,验证了谷胱甘肽具有指示中间体生成条件的作用。测定低温反应阶段几种二羰基化合物含量随时间的变化情况,揭示了示踪的机理,即中间体形成量刚好达到峰值时,脱氧糖酮累积量适中,体系中的乙二醛和丙酮醛仍相对较少,此时加入谷胱甘肽能够最有效地抑制中间体降解并减少脱氧糖酮的后续反应,褐变指数最低,由此指示中间体最佳生成条件。研究大豆肽-阿拉伯糖体系中间体的抗氧化能力,发现当样品浓度为5 g/L时,美拉德反应产物的DPPH自由基清除能力达到87.98%,中间体的清除率为41.99%,而糖肽混合溶液仅为17.55%,还原力也呈现类似的规律,另外中间体具有良好的Fe²⁺螯和能力,几乎与美拉德反应产物一致,说明中间体具有较好的抗氧化能力。研究大豆肽-阿拉伯糖体系中间体在热加工下的风味形成能力,结果表明,在相同条件下,中间体生成的风味物质含量最高,是肽糖混合溶液的1.63倍,是MRPs的1.81倍。进一步研究中间体在实际体系的应用,发现在甘蓝炒制时添加2%的中间体,成品中增加了13种风味物质的形成,说明中间体能够丰富食物的风味轮廓,增强香气特征。