本课题:(1)比较了浙江省主栽食用菌香菇、金针菇、黑木耳、双孢蘑菇（各选择3个不同品种，共12种食用菌）的营养成分、功效成分；(2)对多糖的品质（分子量分布、单糖组成、生物活性等）进行分析比较；(3)筛选一种食用菌多糖进行后期的纯化与结构分析。经过测定分析得到：不同食用菌的营养成分差异较大，而食用菌种内品种间的营养成分含量存在一定的相似性与一致性。所测食用菌具有高蛋白，低脂肪的特点，不仅含有丰富的矿质元素，而且含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。食用菌中主要的活性物质是多糖，本研究采用热水回流法提取多糖，并用乙醇醇沉得到粗多糖。红外图谱显示12种食用菌多糖均有多糖的特征吸收峰，存在多糖主要官能团，如-OH，-NH，C-H，C-O，吡喃糖环等；多糖的气相色谱显示单糖组成主要为D-甘露糖和D-葡萄糖和D-半乳糖。对这四种多糖进行还原能力，清除羟自由基、超氧阴离子和DPPH能力的研究，结果得到四种食用菌多糖的抗氧化活性大小依次为：双孢蘑菇＞香菇＞黑木耳＞金针菇，即选用双孢蘑菇多糖进行后期纯化和结构研究。双孢蘑菇粗多糖经径向流色谱法脱色、脱蛋白后，再选用Sephacryl-300对其进行进一步的分离纯化，得到了较为单一的多糖组分（ABP-1）。综合IR、GC、GC-MS和NMR分析可知ABP-1主要由四种单糖构成：木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖，摩尔比为0.82∶0.60∶1.00∶2.77。其中木糖以端基形式存在，葡萄糖以1,6连接方式连接，半乳糖为1,6位连接，甘露糖以1,3,6位方式连接。推测ABP-1多糖主链是由1,6连接的葡萄糖与半乳糖构成，少量支链由（1→3,6）甘露糖构成，主链与支链还原末端残基是（1→）木糖；糖残基以β葡萄糖构型为主，并包含少量的α甘露糖。