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本研究以山东东营地区的白刺为原材料,对白刺果中的原花青素进行了提取、纯化、成分分析及抗氧化活性研究。采用超声波辅助有机溶剂进行提取,研究提取时间、提取温度、料液比及乙醇浓度四个因素对提取效果的影响,确定最佳提取条件。通过静态吸附和解析实验对五种不同型号的大孔树脂进行筛选,得出最佳树脂型号为AB-8,采用AB-8大孔树脂进行进一步的静态和动态吸附与解析实验。通过HPLC-MS检测可以确定白刺鲜果和提取样品的原花青素组成,通过对比也可看出提取过程中原花青素的成分变化情况。最后对白刺果原花青素进行稳定性和抗氧化活性的实验。(1)在提取实验中,研究了提取时间、提取温度、乙醇浓度及料液比四个单因素对白刺果原花青素提取效果的影响,得到白刺果原花青素的最佳提取条件为:乙醇浓度74%,提取时间60 min,提取温度45℃,料液比14 mL/g。根据此条件,进行验证实验,实测原花青素含量平均值为17.045 mg/g,与预测理论值仅相差4.47%。(2)采用大孔树脂对原花青素粗提物进行纯化。通过静态吸附和解吸实验,筛选到适合白刺果原花青素分离纯化的大孔吸附树脂为AB-8型大孔树脂。在静态吸附和解析实验中,25℃条件下树脂对白刺原花青素的吸附率明显高于10℃条件下的吸附率,吸附率在pH=4.0时达到最大值,因此选择pH=4.0,25℃的条件下进行后续吸附实验。通过动态吸附和解析实验,结果表明最优条件为:上样流速75 mL/h,上样量50 mL,淋洗液的体积200 mL,解析液为60%的乙醇溶液,解析液体积50 mL,解析液流速75 mL/h。(3)对白刺鲜果原花青素和提取样品原花青素采用HPLC-MS进行检测,结果表明白刺果中含有原花青素A1、A2、A3、B2和B3五种原花青素。通过白刺鲜果原花青素和白刺果提取物原花青素的积分峰面积的对比可以看出,提取物中原花青素二聚体的含量明显增加,说明二聚体提取效果较好,而原花青素中二聚体的应用最广泛,保健功能最好,因此提取物具有较高的价值。(4)对白刺果原花青素进行稳定性和抗氧化活性实验。原花青素稳定性实验结果表明,随着温度和pH的增大,原花青素含量的总体变化呈下降趋势,温度越高,浓度变化越大。通过ABTS、DPPH、OH自由基和总抗氧化能力实验可以看出,原花青素标准品清除自由基的能力>原花青素样品>抗坏血酸。原花青素浓度越大,清除自由基及抗氧化能力最强。