刺参是一种营养价值很高的海洋动物,但在外界环境的刺激下极易发生自溶,表现为吐肠、软化甚至溶解等现象,这极大的影响了刺参在贮藏及加工中的品质,带来了巨大的经济损失。本论文以刺参为研究对象,考察了刺参肠内源酶对体壁胶原蛋白的降解作用。首先采用差示扫描量热仪测定了刺参体壁和体壁粗胶原纤维(CCF)的变性温度,以控制实验过程中的温度条件。采用明胶酶谱法,明确了刺参肠内源酶的最适酶活条件为p H9和40℃。同时,刺参肠内源酶能够有效地降解体壁酶促溶性胶原蛋白(PSC),在p H9和40℃的条件下,经过刺参肠内源酶作用0.5 h后,可显著促进体壁PSC中γ、β及α链的降解,并在此过程中,体壁PSC降解产物的中TCA可溶性寡肽含量逐渐增加。上述结果说明刺参肠内源酶可能参与了刺参在自溶过程中胶原蛋白的降解。此外,本论文还采用了流变仪对刺参体壁粗胶原纤维(CCF)进行流变特性分析,实验首先制备浓度为1%、2%和3%的体壁CCF凝胶溶液,溶胀后的体壁CCF凝胶溶液其弹性特性高于黏性特性,占据主导地位,表现为类似固体的弹性行为,呈现出凝胶性;并且凝胶溶液的浓度越大,凝胶性越好;同时还考察了不同转速对体壁CCF凝胶溶液凝胶性的影响,结果表明,当转速为2000 rpm时,储能模量值最高,达到1446.62±12.08Pa,凝胶性较好。体壁CCF凝胶溶液经过刺参肠内源酶和胰蛋白酶处理后,表现出明显地流动性增强,凝胶性减弱的现象。上述研究结果说明,刺参肠内源酶可能通过影响体壁胶原纤维的流变特性,促进胶原蛋白的降解从而参与刺参的自溶过程。