大米蛋白是一种优质的植物蛋白,其氨基酸组成平衡,配比合理,具有较高的生物价和消化率,过敏性低,适合婴幼儿和特殊人群食用,因此具有广阔的市场前景。目前国内外对酶法制备大米蛋白的报道很多,但对于蛋白产品如何脱除苦味问题的研究较少。论文以制糖米渣为原料,针对优质大米蛋白的制备提出了新的工艺,并进行了工艺流程设计和初步成本核算。工艺开展及研究结论如下:1.米渣的预处理工艺条件的确定以蛋白收率和产品中蛋白质含量为指标,确定米渣原料进行酶解前的预处理工艺条件为:脱脂采用石油醚为萃取剂,萃取2 h,索氏萃取的虹吸频率保持在10次/h;水洗脱糖的水洗温度为80℃,液固比为3:1,水洗时间为1 h,水洗1次。通过脱脂可将原料的蛋白含量从63.23%提高至68.25%,继续进行脱糖后渣中蛋白含量可达到71.33%。2.蛋白酶酶解最佳工艺的确定分别采用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解试验,发现中性蛋白酶的酶解效果最好。以蛋白含量和收率为指标对几种中性蛋白酶的酶解产品进行比较,胰蛋白酶的产品综合指标较优。通过单因素和正交试验确定胰酶的最佳酶解工艺为:加酶量(E/S)为0.2%,酶解pH为7.4±0.2,酶解时间为14 h,温度为40～45℃。3.蛋白产品脱苦研究针对蛋白产品苦味产生的原因,分析得出通过外切酶脱苦的研究思路。通过采用胰蛋白酶作为主切酶,高效蛋白酶作为辅酶的试验,所得酶解产品的蛋白含量略有提高,水解度值约是仅采用胰酶时的3倍,产品苦味脱除。综合产品的蛋白含量、收率和水解度三项指标,得出双酶法制备大米蛋白的最佳工艺为:固水比为1:5,胰酶用量为0.2%,高效酶用量为0.1%,高效酶是在胰酶加入4～5 h后加入,总酶解时间保持在14 h,胰酶和高效酶酶解阶段的pH分别保持在7.4±0.2和7.0～7.2,温度在40～45℃左右。工艺研究表明双酶法制备大米蛋白产品工艺简洁合理,无废水排放,对环境污染小;产品水溶性好,人体易消化吸收,氨基酸组成合理,且工业化生产效益可观,因此新工艺具有巨大的市场潜力。