柑橘皮是一种良好的果胶资源,而每年柑橘皮渣浪费极大,且污染环境；目前国内果胶大多色泽深、品质不佳,80%依靠进口；故研究柑橘果胶的提取对发展我国柑橘工业及食品添加剂工业具有重要意义。果胶流变特性是果胶应用于食品加工过程中极其重要的性质,影响流变的因素很多,本课题主要研究浓度、温度、金属离子、pH值以及高速剪切等对柑橘果胶流变性质的影响,旨在为果胶在增稠、稳定和胶凝等方面的开发利用提供理论依据。(1)以柑橘皮渣为原料,采用两种不同工艺从中提取果胶,分析所得果胶的基本理化性质,综合考虑果胶得率及成本,确立出最佳工艺路线为：先采用强酸性离子交换树脂提取柑橘果胶,后经AB-8型大孔吸附树脂柱纯化果胶,较好地解决了果胶色泽深、品质差的问题。(2)分析浓度和温度对柑橘果胶流变性质的影响发现,柑橘果胶为假塑性流体,其黏度随浓度的增加而增大；当处理温度上升至80℃以上时,黏度很低,并且溶液逐渐趋向于牛顿流体。(3)分析不同金属离子对柑橘果胶流变性质的影响发现,Ca2+能增大果胶溶液粘度,而Na+、K+、Mg2+和Fe2+都使果胶溶液粘度降低,Ba2+的加入使得果胶黏度约为初始溶液粘度值的10倍,Fe3+使柑橘果胶“瞬凝”。(4)研究pH值对柑橘果胶流变性质的影响得：果胶黏度随着酸浓度的增加而逐渐降低,当添加H+浓度为0.01mol/L时,黏度达到最低；低浓度的碱可使得果胶溶液黏度增大,且黏度随着OH-的增大而增大,当OH-浓度为0.003mol/L时,溶液黏度最大,当OH浓度超过0.007mol/L后,高浓度的碱均可使得果胶溶液黏度减小,且黏度随着OH-的增大而减小(5)研究机械剪切对柑橘果胶流变性质的影响得：柑橘果胶溶液的黏度随剪切转速的增大而减小,当剪切转速大于21500 r/min,果胶溶液趋向于牛顿流体。