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为了探讨云南德钦产区野生酵母资源及其在葡萄及冰葡萄自然发酵过程中的动态变化，以正常成熟和延迟采收至结冰的赤霞珠葡萄为材料，利用WL培养基对自然发酵过程中分离到的2111株酵母进行形态划分，同时分析5.8SrDNA-ITS、18SrDNA以及26SrDNA的D1/D2区基因序列对酵母进行分子鉴定。结果表明，在冰葡萄自然发酵过程中共发现了5种酵母：Cryptococcus flavescens，Cryptococcusamylolentus，Hyphopichia pseudoburtonii，Hanseniaspora uvarum，Saccharomycescerevisiae。酒庄本部基地、布村葡萄园、明永葡萄园、热水塘葡萄园、斯农葡萄园正常成熟的赤霞珠葡萄自然发酵过程中共分离到9种酵母：Pichia fermentans，Candida oleophile，Hanseniaspora uvarum，Clavispora lusitaniae，Saturnispora，Issatchenkia occidentalis， Issatchenkia terricola， Candida sp.， Saccharomycescerevisiae。除酒庄本部基地外，无论冰葡萄还是正常成熟的葡萄在自然发酵过程中都体现了一个共同的规律，在发酵的初始阶段，非酿酒酵母为优势菌株，随着发酵，非酿酒酵母呈动态下降趋势，Saccharomyces cerevisiae为优势菌株直至发酵结束。此外，冰葡萄自然发酵过程中分离到的380株野生酿酒酵母，其中6株酵母可以在乙醇体积分数为15%，酒石酸含量为6%，葡萄糖浓度为590g/L， KCl浓度为180g/L, S02浓度为600mg/L的发酵液中进行正常发酵。