本文结合远红外和真空干燥方法,针对现有真空干燥设备存在的干燥效率低、品质差,难以满足高水分物料快速干燥等问题,采用水汽捕集装置和连续式自动排空技术,改进设计出智能低温远红外真空干燥机,可对物料重量、物料温度、加热板温度、仓内真空度和能耗进行实时监测。详细阐述了低温远红外真空干燥机的工作原理和总体结构的设计要点,确定了主要工作部件的设计结构和相关参数。对白萝卜进行试验研究表明,整机结构合理,性能稳定,安全可靠,可适应大部分果蔬以及农产品的干燥,尤其解决了高水分物料在保证品质的前提下快速干燥等问题。其次,本文以白萝卜为材料,通过对远红外真空干燥白萝卜的动力学研究,建立了远红外真空干燥白萝卜的薄层干燥数学模型,研究了远红外真空干燥对白萝卜干制品品质的影响。采用单因素和二次通用旋转组合的试验设计方法,探究真空度、干燥温度、物料厚度对白萝卜干燥时间、复水率、VC含量和单位能耗的影响规律,建立相应的数学模型。并应用SAS软件,采用目标函数法和综合平衡法进行优化,以保证干制品品质为主要目的确定最佳工艺参数组合:加热温度为68℃,真空度3250Pa,物料厚度为7mm时,白萝卜干制品品质最好,脱水速率为63.52%/h,复水比为3.15,VC含量为2.05mg/g,单位能耗为6.57kJ/kg,综合评分为0.852。最后,以白萝卜为材料,使用远红外真空干燥、传统远红外干燥和热风干燥进行对比试验,对其内成分的变化差距,进行优势化分析。对比分析结果显示:在试验条件相同的情况下,远红外真空干燥制得白萝卜样品各项指标明显增加。干燥后的白萝卜,其微观结构保存较好,能够真实反应样品的组织结构原貌;色、香、味、形、口感等感官品质得到提升,VC含量保存率较高,复水性能更好,干制品品质得到保证。