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本文将绿豆淀粉与早籼米粉按照1:3、1:1、3:1的比例进行混合,得到籼米粉和绿豆淀粉的复配淀粉体系,并测定了复配淀粉体系的溶胀性质(溶解度和膨润力)、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,并研究了复配淀粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配淀粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量显著增加,分别从28.17%上升到41.87%,13.86%上升到19.52%,14.52%上升到22.86%;85℃下的溶解度和膨润力显著上升,分别从3.86%上升到12.19%,9.92 g/g上升到14.75 g/g;糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和回生值逐渐降低,分别从81.4℃降低到73.4℃,330.5 RVU降低到275.5 RVU,265.9 RVU降低到210.5 RVU,544.2 RVU降低到394.5 RVU,278.3 RVU降低到184.5 RVU;复配淀粉胶的硬度、咀嚼性、拉伸强度、表观弹性模量和断裂功分别从72.62 g显著增加到546.19 g,33.30 g显著增加到287.64 g,2.12 Pa显著增加到6.93 Pa,0.041 Pa显著增加到0.148 Pa,1.27 Pa显著增加到4.16 Pa;同时复配淀粉胶的弹性、内聚性和断裂伸长率没有明显变化。相关性分析结果显示:复配淀粉胶的拉伸性与直链淀粉含量(P<0.01,r=0.93)、膨润力(P<0.01,r=0.96)、溶解度(P<0.05,r=0.89)呈正相关;硬度与直链淀粉含量(P<0.01,r=0.97)、膨润力(P<0.01,r=0.92)、溶解度(P<0.01,r=0.98)呈正相关,但是与糊化温度(P<0.01,r=-0.92)、谷值黏度(P<0.01,r=-0.93)、末值黏度呈负相关(P<0.05,r=-0.89)。与单一体系相比,由复配淀粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质,而这不仅仅是由于表观直链淀粉和混合比例决定的。高直链淀粉含量的米粉硬度大、持水能力差、食之干涩,低直链淀粉含量的米粉吸水能力强、易糊汤、不耐煮,因而合适的直链淀粉含量与支链淀粉含量的比值对于高品质的米粉是非常有必要的。在所有混合体系中,当绿豆淀粉:籼米粉为1:1时,其制得的米粉的质构性质最好。