食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应,直接影响饮食的过程和感官愉悦。食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性,被作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品。本研究以凝胶为研究对象,目的是探索凝胶破碎后形成的凝胶颗粒团簇的质构性质与原凝胶的强度、凝胶颗粒大小、破碎凝胶颗粒之间的相互作用力之间的关系,为提高凝胶产品质构的可控性提供科学依据。通过改变原凝胶的性质、凝胶颗粒大小和破碎凝胶颗粒团之间的相互作用力等单因素试验,获得不同状态下凝胶颗粒团的质构性质(包括硬度、黏附性和内聚性)。凝胶和凝胶颗粒团簇的质构性质则通过质构仪的两次穿刺法来测定。研究结果表明,随着原凝胶强度、凝胶颗粒大小、破碎凝胶颗粒之间的作用力的增大,硬度、黏附性具有共同的增大趋势;而内聚性随着凝胶颗粒大小、凝胶颗粒之间的作用力增大而有减小趋势;随着原凝胶强度的增大,内聚性变化趋势不明显。本研究的结果为凝胶类食品,尤其是特殊食品凝胶的开发和质量控制提供了可靠的技术支持和依据。